安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨.pdfVIP

安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

潘天全;程伟;张杰;李娜;彭兵;巩子路;吴丽华;吴宏萍

【期刊名称】《《酿酒科技》》

【年(卷),期】2019(000)010

【总页数】8页(P116-123)

【关键词】根霉曲;小曲清香型白酒;挥发性风味物质;乙乳比

【作者】潘天全;程伟;张杰;李娜;彭兵;巩子路;吴丽华;吴宏萍

【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023;安徽金种子集团有

限公司检测中心安徽阜阳236018

【正文语种】中文

【中图分类】TS261.1;TS261.4;TS262.3

随着科技的发展，社会物质生活丰富，白酒作为嗜好性食品，演变发展到目前多酒

种、多香型共存的状况。目前，我国白酒有浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米

香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、董香型、老白干香型和馥郁香型十二

大类香型；其中，小曲清香型白酒是我国白酒酿酒历史上最古老的酒种之一[1]。

固态法小曲清香型白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，以粮谷为主要酿造原料，

小曲为糖化发酵剂，经蒸煮摊晾、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，

其出酒率高、发酵周期短，以乙酸乙酯为主体香，其风味特点是“清香纯正、自然

协调、醇甜柔和、后味爽净”等[2]。霉菌在各类酒曲中都普遍存在，是我国