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化学豆腐试题分析及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.豆腐制作过程中，常用的凝固剂是以下哪一种？()

A.氯化钙

B.碳酸钙

C.氯化镁

D.氯化钠

2.豆腐的口感与以下哪个因素关系最密切？()

A.凝固剂的使用量

B.豆浆的浓度

C.凝固时间

D.热处理时间

3.制作豆腐时，为什么要进行加热处理？()

A.杀菌消毒

B.提高豆浆的口感

C.增加蛋白质的溶解度

D.促进凝固剂凝固

4.豆腐中主要营养成分是以下哪一种？()

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素

5.以下哪种物质不是豆腐的凝固剂？()

A.碳酸钙

B.氯化镁

C.氢氧化钙

D.氯化钠

6.豆腐中蛋白质的类型是以下哪一种？()

A.精氨酸

B.赖氨酸

C.苏氨酸

D.氨基酸

7.豆腐的保质期通常有多长？()

A.1天

B.3天

C.5天

D.7天

8.豆腐中含有的异黄酮有什么作用？()

A.降低胆固醇

B.抗癌

C.增强免疫力

D.以上都是

9.以下哪种豆腐制作方法不需要加热处理？()

A.北豆腐

B.南豆腐

C.脑豆腐

D.酸豆腐

10.豆腐中的钙含量比牛奶中的钙含量如何？()

A.高出很多

B.高出一些

C.相差不多

D.低很多

二、多选题(共5题)

11.豆腐制作过程中，以下哪些物质可以起到凝固作用？()

A.氯化钙

B.碳酸钙

C.氢氧化钙

D.氯化钠

12.豆腐的营养价值体现在以下哪些方面？()

A.高蛋白

B.低脂肪

C.富含钙质

D.含有异黄酮

13.豆腐在哪些情况下不宜食用？()

A.患有肾结石的人

B.患有痛风的人

C.患有胃溃疡的人

D.患有高血压的人

14.以下哪些方法可以延长豆腐的保质期？()

A.低温保存

B.使用密封容器

C.定期翻动

D.加热消毒

15.豆腐的加工工艺中，以下哪些步骤是必要的？()

A.豆浆的煮沸

B.添加凝固剂

C.搅拌豆腐脑

D.压榨成型

三、填空题(共5题)

16.豆腐的主要原料是豆浆，豆浆中的蛋白质在加热和凝固剂的作用下，会发生从溶解状态到凝胶状态的变化。

17.常用的豆腐凝固剂是碳酸钙，其化学式为CaCO3。

18.豆腐的营养成分中，蛋白质含量较高，大约占豆腐重量的15%-20%。

19.豆腐中的异黄酮含量约为0.1%-0.3%，具有一定的保健作用。

20.豆腐的保存条件一般为低温冷藏，最佳保存温度为0-4℃。

四、判断题(共5题)

21.豆腐的制作过程中，豆浆的煮沸是为了杀死其中的细菌。()

A.正确B.错误

22.豆腐中的蛋白质含量低于牛奶。()

A.正确B.错误

23.豆腐的凝固剂可以改变豆浆的pH值。()

A.正确B.错误

24.豆腐的保存温度越高，保质期越长。()

A.正确B.错误

25.豆腐中的异黄酮含量对人体健康没有益处。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述豆腐制作的基本工艺流程。

27.为什么豆腐在保存时需要低温冷藏？

28.豆腐中的异黄酮对人体有哪些健康益处？

29.为什么豆腐在制作过程中需要加热煮沸豆浆？

30.豆腐中的蛋白质与动物性蛋白质相比有哪些特点？

化学豆腐试题分析及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】碳酸钙（石灰）是豆腐制作中常用的凝固剂，能够使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑。

2.【答案】A

【解析】凝固剂的使用量直接影响豆腐的口感，使用量过多会使豆腐口感偏硬，过少则口感偏软。

3.【答案】A

【解析】加热处理可以杀菌消毒，去除豆浆中的有害物质，同时也有助于蛋白质的凝聚。

4.【答案】C

【解析】豆腐是高蛋白食品，含有大量植物蛋白，是植物性蛋白质的重要来源。

5.【答案】D

【解析】氯化钠（食盐）不是豆腐的凝固剂，它主要用于调味。

6.【答案】D

【解析】豆腐中的蛋白质属于完全蛋白质，含有所有必需氨基酸。

7.【答案】D

【解析】在适当的冷藏条件下，豆腐的保质期一般为7天左右。

8.【答案】D

【解析】豆腐中含有植物性雌激素——异黄酮，具有降低胆固醇、抗癌和增强免疫力的作用。

9.【答案】C

【解析】脑豆腐（嫩豆腐）制作过程