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2025年饼干工艺试题答案及解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.饼干生产中，酥脆型饼干主要采用哪种成型方式？()

A.模压成型

B.滚压成型

C.模切成型

D.纸浆成型

2.饼干生产过程中，饼干面团温度过高会导致什么问题？()

A.饼干表面颜色过深

B.饼干口感酥脆

C.饼干体积膨胀

D.饼干表面光滑

3.在饼干生产中，为了提高饼干的酥脆度，通常会加入哪种添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.发酵粉

D.植物油

4.饼干生产过程中，饼干冷却不足会导致什么问题？()

A.饼干口感酥脆

B.饼干表面起泡

C.饼干体积膨胀

D.饼干不易脱模

5.饼干生产中，哪种烘焙方式适用于制作香脆饼干？()

A.深层烘焙

B.表面烘焙

C.浅层烘焙

D.混合烘焙

6.饼干生产中，如何判断饼干是否烤熟？()

A.观察饼干颜色

B.用手指按压饼干

C.听取饼干声音

D.测量饼干温度

7.饼干生产中，饼干破碎率过高可能是什么原因引起的？()

A.饼干温度过高

B.饼干面团太湿

C.烤箱温度不均匀

D.饼干脱模不当

8.饼干生产中，如何防止饼干发生霉变？()

A.使用干燥剂

B.保持生产环境清洁

C.使用防腐剂

D.以上都是

9.饼干生产中，哪种类型的饼干需要较高的烘焙温度？()

A.酥脆型饼干

B.软型饼干

C.硬质饼干

D.乳酪饼干

10.饼干生产中，饼干膨胀不足可能是什么原因引起的？()

A.面团发酵不足

B.烤箱温度过高

C.饼干烘烤时间过长

D.面团含水量过高

二、多选题(共5题)

11.饼干生产中，以下哪些因素会影响饼干的质量？（A.面团配方；B.烘焙温度；C.烘焙时间；D.冷却方式；E.包装材料）()

A.面团配方

B.烘焙温度

C.烘焙时间

D.冷却方式

E.包装材料

12.在饼干生产过程中，以下哪些步骤是必要的？（A.混合面团；B.模压成型；C.烘焙；D.冷却；E.包装）()

A.混合面团

B.模压成型

C.烘焙

D.冷却

E.包装

13.以下哪些添加剂在饼干生产中常用？（A.发酵粉；B.植物油；C.糖；D.食盐；E.防腐剂）()

A.发酵粉

B.植物油

C.糖

D.食盐

E.防腐剂

14.饼干烘焙过程中，以下哪些因素可能导致饼干膨胀不足？（A.面团发酵不足；B.烤箱温度过低；C.烘焙时间过短；D.面团含水量过高；E.烤箱内部空气流通不畅）()

A.面团发酵不足

B.烤箱温度过低

C.烘焙时间过短

D.面团含水量过高

E.烤箱内部空气流通不畅

15.饼干生产中，以下哪些措施可以降低饼干破碎率？（A.使用高精度的模压设备；B.控制面团含水量；C.烘焙温度适中；D.使用耐高温的烘焙盘；E.饼干冷却充分）()

A.使用高精度的模压设备

B.控制面团含水量

C.烘焙温度适中

D.使用耐高温的烘焙盘

E.饼干冷却充分

三、填空题(共5题)

16.饼干生产中，为了使饼干口感酥脆，通常会在面团中加入一定量的______。

17.饼干在烘焙过程中，若烤箱温度过高，会导致饼干______。

18.饼干生产中，为了提高饼干的保质期，通常会加入______。

19.饼干在冷却过程中，应避免直接放置在______表面，以防饼干受潮。

20.饼干的生产过程中，面团混合均匀是保证饼干质量的关键步骤，通常使用______来混合面团。

四、判断题(共5题)

21.饼干生产中，面团温度越高，饼干口感越酥脆。()

A.正确B.错误

22.饼干在烘焙过程中，烤箱温度越低，烘焙时间越长。()

A.正确B.错误

23.饼干生产过程中，面团混合不均匀会导致饼干口感不一致。()

A.正确B.错误

24.饼干冷却过程中，饼干表面温度应迅速降低到室温。()

A.正确B.错误

25.饼干生产中，添加的糖分越高，饼干的保质期越长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.饼干生产中，如何控制面团的含水量对饼干的质量有何影响？

27.在饼干烘焙过程中，如何判断饼干是否烤熟？

28.饼干生产中，为什么要对烤箱进行预热？

29.饼干生产中，如何处理饼干破碎率过高