中餐烹调技术试题及答案.docxVIP

中餐烹调技术试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，为什么要用大火快速翻炒？()

A.保持食材的原味

B.提高烹饪效率

C.防止食材烧焦

D.增加菜肴的香气

2.炖汤时，为什么要在汤沸腾后转小火慢炖？()

A.防止汤水溢出

B.保持汤的鲜美

C.提高烹饪效率

D.防止食材煮烂

3.蒸菜时，为什么要用冷水开始蒸？()

A.提高烹饪效率

B.保持食材的原味

C.防止蒸汽烫伤

D.使菜肴更加美观

4.红烧肉时，为什么要先煎后炖？()

A.提高烹饪效率

B.使肉更加酥烂

C.增加菜肴的香气

D.保持肉质鲜嫩

5.煎饼果子为什么要用中火煎制？()

A.防止煎饼糊底

B.提高烹饪效率

C.保持煎饼的口感

D.使煎饼更加酥脆

6.做鱼时，为什么要用料酒腌制？()

A.去腥增香

B.提高烹饪效率

C.保持鱼的原味

D.使鱼肉更加鲜嫩

7.煮粥时，为什么要在水开后加入米？()

A.提高烹饪效率

B.保持米的口感

C.防止粥水溢出

D.使粥更加粘稠

8.做糖醋排骨时，为什么要先炸后烧？()

A.提高烹饪效率

B.使排骨更加酥脆

C.增加菜肴的香气

D.保持排骨的原味

9.做豆腐时，为什么要用盐水浸泡？()

A.去除豆腐的异味

B.提高烹饪效率

C.保持豆腐的口感

D.使豆腐更加鲜嫩

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.花椒

F.胡椒

11.以下哪些烹饪方法可以保持食材的原味？()

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

E.炸

12.在烹饪鱼时，以下哪些步骤有助于去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.用醋去腥

E.用盐去腥

13.以下哪些食材适合做红烧菜？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.豆腐

E.鱼肉

14.以下哪些烹饪工具在烹饪过程中是必不可少的？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.筷子

E.勺子

三、填空题(共5题)

15.在烹饪红烧肉时，需要先将肉块放入锅中，用大火煮至水开后，再转小火慢炖，这样做的目的是__________。

16.蒸鱼时，通常会在蒸锅的底部放上一层__________，这样可以防止鱼直接接触蒸汽。

17.制作糖醋排骨时，先将排骨裹上一层__________，这样可以使排骨在油炸时形成酥脆的外壳。

18.炖汤时，为了保持汤的鲜美，通常会在汤沸腾后转小火慢炖，这样做的目的是__________。

19.在烹饪煎饼果子时，通常需要将面糊倒入__________，然后迅速摊平，这样可以使煎饼果子更加均匀。

四、判断题(共5题)

20.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

21.蒸菜时，时间越长，菜肴越入味。()

A.正确B.错误

22.做糖醋排骨时，醋的量越多，菜肴越酸甜可口。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，加入冷水可以让汤更加鲜美。()

A.正确B.错误

24.煎饼果子在煎制过程中，应该全程保持中火。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在做红烧肉时，为什么需要先用大火煮开，再转小火慢炖？

26.蒸鱼时，为什么在蒸锅的底部要放姜片和葱段？

27.在制作煎饼果子时，为什么需要将面糊倒入热锅？

28.为什么炖汤时不宜过早加盐？

29.如何判断食材是否已经熟透？

中餐烹调技术试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】使用大火快速翻炒可以防止食材在锅中长时间受热，从而避免烧焦，保持食材的口感和营养。

2.【答案】B

【解析】汤沸腾后转小火慢炖可以保持汤的鲜美，防止食材过度熟烂，使汤味更加浓郁。

3.【答案】B

【解析】用冷水开始蒸可以保持食材的原味，避免食材在高温下迅速失水，影响口感。

4.【答案】C

【解析】先煎后炖可以使肉表面形成焦香，增加菜肴的香气，使红烧肉更加美味。

5.【答案】A

【解析】使用中火煎制可以防止煎饼糊底，保持煎饼的口感和外观。

6.【答案】A

【解析】料酒中的酒精可以去除鱼的腥味，同时增加菜肴的香气。

7.【答