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2025年初级中烹理论试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在几成热最为适宜？()

A.30成热

B.50成热

C.70成热

D.90成热

2.红烧菜肴的色泽主要通过哪种调味品来实现？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.豆瓣酱

3.炖汤时，通常在什么时候加入食盐？()

A.汤开始沸腾时

B.汤快炖好时

C.汤炖到一半时

D.汤炖好后

4.蒸菜时，为什么要在锅中放入冷水？()

A.防止蒸汽烫伤

B.增加菜肴的口感

C.保持菜肴色泽鲜艳

D.增加蒸汽的压力

5.炖肉时，为什么要用料酒？()

A.增加菜肴的香气

B.去除肉腥味

C.使肉质更嫩滑

D.增加菜肴的色泽

6.烹饪中，如何判断油是否热好？()

A.油冒烟

B.油温升高

C.油面平静无波纹

D.油面有气泡

7.煎饼果子中的薄脆是如何制作的？()

A.在煎饼上撒上一层糖粉

B.将面粉加水调成糊状，倒入锅中煎制

C.将鸡蛋液倒入锅中煎制

D.将豆腐皮放入油中炸制

8.炒菜时，如何防止食材粘锅？()

A.先加油再加热锅

B.炒菜过程中不断翻动食材

C.使用不粘锅

D.以上都是

9.蒸鱼时，为什么要放姜片和葱段？()

A.增加鱼的香气

B.去除鱼的腥味

C.使鱼肉更加鲜嫩

D.以上都是

10.烹饪中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉的颜色

B.用筷子扎肉，看是否流出血水

C.听肉的声音

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是制作红烧肉时常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.糖

E.料酒

F.八角

G.花椒

12.以下哪些是蒸菜时可以使用的保鲜方法？()

A.使用保鲜膜包裹

B.盖上盖子防止蒸汽逸出

C.将容器密封保存

D.用保鲜纸包裹

E.使用蒸笼布覆盖

13.以下哪些是炒菜时提高火候的方法？()

A.使用大火

B.减少锅内食物的量

C.使用金属锅具

D.提高油温

E.使用电磁炉

14.以下哪些是制作凉菜时常用的调料？()

A.醋

B.盐

C.辣椒油

D.蒜泥

E.香油

F.酱油

G.芥末

15.以下哪些是烹饪中常见的食品安全问题？()

A.食物中毒

B.肉类未煮熟

C.蔬菜农药残留

D.食品添加剂过量

E.水源污染

三、填空题(共5题)

16.炒菜时，加入料酒的目的是为了______。

17.制作红烧菜肴时，通常会加入______，以增加菜肴的色泽。

18.蒸菜时，若要使菜肴保持鲜嫩，一般应将______置于锅中。

19.煎饼果子中的薄脆，通常是通过将______倒入锅中煎制而成的。

20.炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会在______时加入食盐。

四、判断题(共5题)

21.炒菜时，油温过高会导致食材表面焦糊，内部未熟。()

A.正确B.错误

22.制作糖醋菜肴时，先放糖后放醋可以防止糖烧焦。()

A.正确B.错误

23.蒸菜时，蒸汽压力越大，菜肴的口感越嫩。()

A.正确B.错误

24.红烧菜肴的颜色越深，味道越鲜美。()

A.正确B.错误

25.煮面条时，加入少量盐可以防止面条粘连。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述炒菜时火候控制的三个阶段及其特点。

27.如何制作糖醋排骨？请简要说明步骤。

28.请说明蒸菜与煮菜在烹饪方法上的主要区别。

29.在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？

30.为什么炒菜时要用大火快速翻炒？

2025年初级中烹理论试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在70成热最为适宜，这时油热而不冒烟，适合快速炒制食材，保持食材的鲜嫩口感。

2.【答案】B

【解析】红烧菜肴的色泽主要通过老抽来实现，老抽具有独特的红褐色，能够使菜肴色泽红亮诱人。

3.【答案】D

【解析】炖汤时，通常在汤炖好后加入食盐，因为过早加入食盐会影响汤的风味和口感。

4.【答案】C

【解析】蒸菜时，在锅中放入冷水是为了保持菜肴色泽鲜艳，因为冷水可以减少蒸汽对菜肴的直接作用，防止颜色变暗。

5.【答案】B

【解析】炖肉时，料