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不同干燥方式对核桃青皮品质的影响.pdf

试验研究现代园艺2020年第8期

同干燥方式对核桃青皮品质的影响

国杰安晓宁左力翔高磊牛艳

（山西省农业科学院园艺研究所，山西太原030031）

摘要核桃是我国最重要的干果之一，因此，分析了晒干、阴干、60℃热风、微波以及中短波红5种不同干燥方式

院

对核桃青皮性质的影响。包括核桃青皮干燥间、最终含水率、色差以及有效成分（黄酮、总酚、蒽醌）含量的影响。研究发

现以晒干所得到的产品品质最优良。但这种方式受天气影响比较明显，在阴天下雨情况下，60℃的热风与中短波红干

燥核桃对青皮的品质也没有较严重的影响。但中短波红干燥间是60℃热风干燥间的1/3，所以，操作效率更高

关键词院不同；干燥方式；核桃青皮；品质

核桃青皮收获后，干燥保存方便后期加工和利用，但核3不同干燥方式对核桃青皮粉末色泽的影响

桃青皮干燥本来困难，而且对核桃的品质有重要影响。所以，这几种干燥方式对青皮粉末的数值有非常明显的差异，

分析不同干燥方式对核桃青皮中某些物质含量和色泽的影50～60℃的热风在进行干燥后所得的样品色差值最小，而中

响情况，能为核桃青皮干燥保存以及深加工利用提供更加可波红外线干燥后所得的样品色差比较适中，采用微波干燥的

靠的依据。方法得到的色差值最大，说明核桃青皮干粉色则变化最大的

1核桃的性状成分干燥方式就是采用微波干燥。同时色差也会随着温度的不断

核桃具有比较丰富的营养价值。人们对核桃的称谓有很升高而增加，可能存在一定的氧化和高温情况，青皮的内部

多，同时也比较贴切，比长寿果、养生之宝等。核桃中脂肪存在一些物质会发生相应的反应，使得颜色不断加深。青皮

几乎90%都是不饱和脂肪酸，而且核桃富含维生素或钾等一核桃产品的主要指标之一就是色泽色差越大，就说明核桃青

系列人类生长发育需要的物质。且也有较高含量的蛋白质、皮的品质越差。

脂肪、碳水化合物等。4不同干燥方式对核桃青皮总酚以及总黄酮等物质

在进一步研究核桃仁过程中，发现核桃仁中含有粗蛋白含量的影响

约20%，其中可溶性蛋白组成的谷氨酸为主要的蛋白质含核桃青皮在经过不同的干燥方式进行进一步处后，核

量，其次就是一些精氨酸等。而且核桃仁中粗脂类约占65%，桃青皮的总酚以及总黄酮等物质含量具有比较明显的差异

其中中性脂肪类占绝大部分。中性脂肪类甘油也占比80%。性。采用晒干方式，核桃青皮中所得到的相应物质含量最高。

且核桃中总体脂肪类以及中性脂类中的脂肪酸大部分都是所以，它的数值明显比其他干燥方式所得的数值要高，效果

由亚酸组成，极少部分是油酸。核桃仁中含有的脂肪酸主要更佳。60℃热风干燥后得到的核桃青皮中含量的数值也在规

是亚麻酸。其他非皂化的脂肪部分大多是由一些糖类以及烯定的范围内，中短波红外干燥所得的总含量的数值也较规

醇等组成。而且核桃仁中所含有的各种氨基酸也比较丰富，范。在实际研究过程中，通过分析可以发现，随着温度的不断

含量也较多，占总氨基酸的一半。升高，总酚以及总黄酮的含量都得到了不断的下降，成这

核桃营养价值也较高，果实中含有各种微量元素，比种现象的主要原因是因为这些物质与其他化合物在进行结

铁、锌、铜等。而且核桃果实的果皮也具有较多水杨酸，这些合的过程中，或者酚类的化学结构出现了不断的变化，导致