面包品质感官评价操作规范.docxVIP

面包品质感官评价操作规范

一、引言

面包作为日常饮食中不可或缺的主食之一，其品质的优劣直接影响消费者的接受度和购买意愿。感官评价作为一种通过人体的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感知器官，对食品的品质特性进行评价的方法，在面包品质控制、新产品研发及市场定位中具有不可替代的作用。本规范旨在建立一套科学、统一、可操作的面包品质感官评价标准和流程，确保评价结果的客观性、准确性和重复性，为面包生产企业、科研机构及相关质量控制部门提供技术指导。

二、评价环境与条件

2.1评价室

评价室应设置在安静、无干扰、空气流通的独立区域，远离厨房、卫生间及其他易产生异味或噪音的场所。室内光线应充足、柔和且均匀，推荐使用中性白光（色温约5000K-6500K），避免因光线颜色或强度不当对样品色泽评价产生干扰。

2.2环境参数

*温度：保持在20℃-25℃为宜，温度过高易使样品风味物质挥发过快，过低则可能影响样品质地和风味感知。

*相对湿度：控制在45%-65%之间，湿度过高易导致样品吸湿变软，过低则可能使样品表面水分过度蒸发而变硬。

*气味：评价室内应保持空气清新，无任何异味。可配备有效的通风换气系统，但应避免空气直接吹向评价员或样品。评价前至少1小时应停止使用任何可能产生异味的清洁剂或香氛。

*噪音：应控制在50分贝以下，确保评价员能集中注意力。

2.3评价区域

评价员应在独立的评价隔间内进行评价，避免相互干扰和暗示。每个隔间应配备舒适的座椅、洁净的工作台面、漱口用的清水及吐弃物容器。

三、评价员

3.1基本要求

*身体健康，无嗅觉、味觉、视觉等感官缺陷，无慢性疾病或对特定食物过敏史。

*具有正常的感官分辨能力和描述能力，对面包风味和质地有一定的认知基础。

*工作认真负责，客观公正，能严格遵守评价规程，不受个人喜好或外界因素影响。

*具有良好的沟通能力和团队协作精神，能够准确理解和执行评价任务。

3.2筛选与培训

*对候选评价员进行感官灵敏度（如基本味、气味识别）和描述能力的筛选。

*定期对评价员进行培训，内容包括面包感官评价基础知识、评价指标体系、描述词汇的统一、评价方法和流程等。通过培训使评价员对各项指标形成共识，提高评价结果的一致性。

3.3评价员状态

*评价前2小时内不得进食、吸烟、饮酒或饮用具有强烈刺激性气味的饮料（如咖啡、浓茶）。

*评价前应避免使用具有浓烈气味的化妆品或护肤品。

*评价当天应保持良好的精神状态，避免疲劳或情绪波动较大时参与评价。

四、样品制备与呈送

4.1样品采集与代表性

样品应具有代表性，能反映该批次或该产品的真实品质。采样过程应遵循无菌操作原则，避免污染。

4.2样品数量与规格

*根据评价目的和指标确定样品数量，通常每个样品提供足够评价员进行全面感官评价的量。

*样品大小应统一，一般将面包切成厚度约2cm-3cm的均匀切片，或根据产品特点切成适当大小的块状。确保每个评价员得到的样品在大小、形状上基本一致。

4.3样品编号与呈送

*采用随机三位数编码对样品进行编号，避免评价员受到样品名称、品牌等因素的暗示。

*样品应盛放在洁净、无异味、白色或透明的陶瓷或玻璃器皿中，器皿底部可垫白色瓷盘或滤纸，便于观察色泽。

*样品呈送顺序应随机化，可采用拉丁方设计或随机区组设计等方法，以消除顺序效应。

*样品应在规定的温度下呈送，通常为室温（20℃-25℃）。若需评价特定温度下的品质（如热食面包），则应控制在指定温度。

4.4样品制备时间

样品应在评价前进行制备，制备后应尽快呈送，避免长时间放置导致品质发生变化。从制备到评价的间隔时间一般不超过30分钟。

五、感官评价指标与描述

5.1外观（Appearance）

*色泽（Color）：

*表皮色泽：观察面包表皮的颜色（如金黄色、浅棕色、深棕色等）、均匀度、光泽度。是否存在过焦、过白或色斑等现象。

*内部色泽：观察面包瓤的颜色（如乳白色、乳黄色等）、均匀度。是否有发灰、发黄或夹生等情况。

*形状与结构（ShapeandStructure）：

*整体形状：是否饱满、规整，符合该品种面包的典型特征。有无塌陷、变形、龟裂（非装饰性）等缺陷。

*表面状态：是否光滑或具有该品种特有的纹理（如割口、花纹），割口是否自然开裂，有无气泡、斑点、霉点或异物。

*内部组织（InternalCrumbStructure）：

*气孔（CellularStructure/Aeration）：观察气孔的大小、分布均匀度、壁膜厚度。气孔是否细密、均匀，有无大孔洞、密集小气孔或局部无气孔区域。

*纹理（Grain）：指面