食堂厨师技能试题及答案.docxVIP

食堂厨师技能试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，为了保证油温，以下哪种做法是正确的？()

A.油开后立即下菜

B.油温过低时加入大量菜品

C.油开后转小火慢炒

D.油温过高时加入少量菜品

2.在烹饪鱼时，以下哪种做法可以保持鱼的鲜嫩口感？()

A.煎鱼前将鱼两面煎至金黄

B.煎鱼时加入大量料酒

C.煎鱼时加入姜片和葱段

D.煎鱼后直接放入冷水中冲洗

3.在烹饪肉类时，以下哪种调料可以增加肉类的香气？()

A.酱油

B.料酒

C.老抽

D.醋

4.炒菜时，如何判断油是否已经热好？()

A.油开始冒烟

B.油温达到150度

C.油面出现小波纹

D.油温达到200度

5.在烹饪汤品时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.米饭

6.烹饪时，以下哪种做法可以防止肉类炒老？()

A.用大火快速翻炒

B.在肉类表面划几刀

C.用小火慢炖

D.油温过高时加入肉类

7.在烹饪炖菜时，以下哪种做法可以防止食材煮烂？()

A.用大火快速炖煮

B.加入适量的醋

C.使用高压锅炖煮

D.用小火慢炖

8.在烹饪炒面时，以下哪种做法可以防止面条粘连？()

A.面条煮熟后立即过冷水

B.面条煮熟后直接拌油

C.面条煮熟后加入少量盐

D.面条煮熟后加入少量醋

9.在烹饪炒菜时，以下哪种做法可以增加菜肴的香味？()

A.使用新鲜的食材

B.加入适量的糖

C.使用香辛料

D.使用味精

10.在烹饪炖汤时，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.海鲜

C.番茄

D.青菜

二、多选题(共5题)

11.以下哪些调料在烹饪中式菜肴时经常使用？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.白糖

E.醋

F.胡椒粉

12.以下哪些烹饪方法适合用于制作红烧类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.红烧

E.蒸

F.炸

13.以下哪些食材在烹饪过程中需要去除腥味？()

A.鱼

B.肉

C.豆腐

D.蘑菇

E.鸡蛋

F.海鲜

14.以下哪些烹饪技巧有助于保持蔬菜的营养？()

A.快速翻炒

B.煮熟后立即过冷水

C.长时间炖煮

D.炒熟后立即食用

E.加盐过多

F.炒至变色

15.以下哪些烹饪工具在食堂中经常使用？()

A.炒锅

B.砂锅

C.微波炉

D.搅拌机

E.电饭煲

F.刀具

三、填空题(共5题)

16.在烹饪过程中，为保持食材的鲜嫩，通常会在食材表面划上几刀，这种做法的目的是__。

17.__是中式菜肴中常用的调味品，用于增加菜肴的色泽和风味。

18.在烹饪海鲜时，为去除腥味，通常会加入__。

19.炖煮汤品时，为了使食材更好地入味，一般会在汤沸腾后转为__。

20.在炒制蔬菜时，为了防止蔬菜营养流失，应尽量在__时将蔬菜下锅。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用高温油温可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.煮面时，加入少许油可以防止面条粘连。()

A.正确B.错误

23.所有肉类在烹饪前都需要进行腌制。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

25.烹饪时，蔬菜应尽量保持新鲜，避免长时间存放。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在烹饪鱼类时，为什么要用姜片和葱段去除腥味？

27.为什么在炖汤时，先大火煮沸后要转为小火慢炖？

28.如何判断炒菜时油温是否适宜？

29.为什么炒制蔬菜时要快速翻炒？

30.在烹饪过程中，如何防止食物中毒的发生？

食堂厨师技能试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】油温过高时加入少量菜品可以避免食材外焦里生，同时保持油温稳定。

2.【答案】C

【解析】姜片和葱段可以去除鱼的腥味，同时保持鱼的鲜嫩口感。

3.【答案】B

【解析】料酒可以增加肉类的香气，同时帮助去腥。

4.【答案】C

【解析】油面出现小波纹时，表示油温已经热好，适合炒菜。

5.【答案】D

【解析】米饭不宜过早放入汤中，以免煮成糊状，影响汤品口感。

6.【答案】B

【解析】在肉类表面划几