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餐饮企业厨房食品安全操作规范

前言

厨房作为餐饮企业的核心生产区域，其食品安全管理水平直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更关乎企业的声誉与长远发展。本规范旨在为餐饮企业厨房提供一套系统、科学、可操作的食品安全操作指引，通过明确各环节的关键控制点和操作要求，帮助企业建立健全食品安全管理体系，有效预防食品安全事故的发生，确保为消费者提供安全、放心的餐饮产品。

一、人员管理与健康卫生

（一）健康管理

厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工及临时帮工也需取得健康证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生

从业人员应养成良好的个人卫生习惯。上岗前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂彻底洗手消毒。操作期间应勤剪指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。不得在厨房内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（三）着装要求

进入厨房操作区域，必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩，并穿戴专用的工作衣帽、鞋。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

二、原料采购、验收与储存

（一）采购管理

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料，应索取并留存供货商的资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

（二）验收标准

原料到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查感官性状是否正常，是否在保质期内，包装是否完好无损，标签标识是否符合规定。对不符合要求的原料，应拒绝接收并及时通知供货商处理。验收过程应有详细记录。

（三）储存规范

验收合格的原料应及时入库分类存放。遵循“先进先出”的原则，防止过期变质。食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。不同类型的原料应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏（0℃-4℃）、冷冻（-18℃以下）或常温储存。

三、加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

加工前，应对原料进行认真清洗。蔬菜、水果等应先用流动清水冲洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗，防止交叉污染。切配工具、容器应生熟分开，并有明显标识，避免混用。切配后的原料应及时使用或冷藏存放，避免长时间暴露在常温下。

（二）烹饪加工

烹饪食品时，应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间或采用分块加工等方式。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定冷藏保存并彻底加热后方可供应的除外）。

（三）专间操作

凉菜、裱花蛋糕、生食水产品等高危食品的制作，必须在专用操作间内进行。专间应设有独立的空调、紫外线消毒灯、冷藏设施和专用工具容器。操作人员进入专间前应进行二次更衣、洗手消毒。专间内温度应控制在25℃以下。

（四）生熟分开与交叉污染预防

在原料处理、加工制作、成品存放等各个环节，必须严格执行生熟分开的原则。生熟食品的加工工具（如刀具、砧板）、容器、冰箱、台面等应严格分开使用，并做好标识。传递食品时应使用专用的传递窗口或工具，避免直接接触。

四、餐用具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒流程

餐饮具使用后应立即清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）的方法。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。

（二）保洁要求

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。不得使用未经消毒的餐用具。

五、厨房环境卫生管理

（一）日常清洁

厨房地面、墙壁、天花板、门窗、灶台、操作台、货架等应保持清洁卫生，定期进行清扫、擦拭。加工结束后，应及时清理场地和设备，做到“工完场清”。

（二）废弃物处理

厨房产生的废弃物（如菜叶、果皮、骨头等）应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运出。垃圾桶应定期清洗消毒。下水沟应保持畅通，定期清理油污和杂物。

（三）虫害防治

厨房应采取有效措施防治鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物。安装防蝇灯、粘蝇板，设置防鼠网、挡鼠板。定期进行环境消杀，并做好记录。

六、成品留样与追溯

（一）留样要求

对每餐供应的每批次食品（特别是高危食品），应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于洁净的容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

（二）记录与追溯

建立健全食品安