丹麦包食谱与操作.pdfVIP

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自助餐档—丹麦包食谱

一、菜品名称：丹麦包

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1面粉采用美玫粉金像粉

原料2黄油采用澳洲黄油奶粉采用雀巢奶粉

3牛奶使用伊利牛奶酵母采用燕子酵母牛角包油用歌文

备注

（二）称料环节

步骤要求关键点及特别说明

第1步美玫粉200克金像粉800克

预制第2步糖150克盐15克

流程

第3步奶粉50克酵母20克

及标

第4步鸡蛋150克冷水400克

准

第5步黄油150克牛角包油250克

备注

（三）制作环节

步骤要求关键点及特别说明

第1步

将称量的分类原料倒入和面机中

烹调

流程第2步加入鸡蛋水牛奶打匀

及标

准第3步搅匀后加入黄油打至表面光滑

第4步将面团压平放入烤盘冷冻2小时

第5步包入250克的牛角包油

第6步开酥3*3后放冰箱冷冻

第7步冷冻4小时后压平至开酥机4刻度

第8步将压好的面平铺在桌面上分成9*9的正方形面片

第9步将面片对折后切两刀再对折成型完成要卷三圈

醒发至手感比较轻

第10步将成型好的丹麦放烤盘放醒发箱醒发1小时30分钟

时

醒发好后在表面刷蛋液挤上蛋黄酱放上黄桃放烤箱上温200

第11步颜色稍深一点

下温180烤10分钟

装盘要求大小一致的摆放在一起

成品特点酥脆

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的丹麦包降级为下脚料做面包布丁

成品处理

餐后半成

将原料及时放入保鲜冰箱。

品处理

餐后剩余

将未制作的原料及时放入保鲜冰箱。

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无、碎屑，无油迹。

备注