1.1+传统发酵技术的应用课件-2025-2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

【人教版】高中生物选择性必修三第1节传统发酵技术的应用

情景导入酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。

一、发酵与传统发酵技术1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。概念原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

活动实例：腐乳的制作结合教材p5和视频，分析回答下列问题：合作讨论1.腐乳在制作的过程中蛋白质发生什么变化，进而使豆腐变得味道鲜美而利于消化？2.有哪些微生物参与了豆腐的发酵？是哪种微生物起主要作用？3.参与发酵的微生物如何获得？

活动实例：腐乳的制作补充：毛霉是真菌，异养需氧型①原理：蛋白质脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸酵母、曲霉和毛霉等多种微生物所合成并分泌出的(毛霉起主要作用)++脂肪酶蛋白酶人眼观察到的毛霉

活动实例：腐乳的制作利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15~18℃条件下，让豆腐上长出毛霉加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。让豆腐长出