营养健康食堂餐厅建设指南.docxVIP

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营养健康食堂/餐厅建设指南

1范围

本文件规定了营养健康食堂/餐厅建设的基本要求、组织管理、人员要求、营养健康教育、配餐烹调、供餐服务、餐饮食品营养标识等内容。

本文件适用于各类餐饮服务机构开展营养健康食堂/餐厅建设和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654

GB7718

GB28050

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

食品安全国家标准预包装食品标签通则

食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

国家卫生健康委餐饮食品营养标识指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

营养健康食堂/餐厅nutritionandhealthcanteen/restaurant

通过食品安全管理、合理膳食搭配、营养健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的食堂/餐厅。

3.2

三减3reductions

减盐、减油、减糖。

3.3

带量食谱quantitativerecipes

包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。

4建设原则

4.1营养健康食堂/餐厅的建设应遵循以下原则：

4.2健康优先，营养导向：将保障就餐者营养健康作为核心目标，提供符合合理膳食原则的餐食。

4.3预防为主，三减关键：全面落实减盐、减油、减糖措施，预防与控制营养相关慢性病。

4.4因地制宜，开拓创新：结合本地物产、饮食文化和就餐人群特点，开发营养健康的地方特色菜品。

4.5科技赋能，智慧管理：鼓励应用信息化、智能化手段，实现营养配餐、消费分析和精细化管理。

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4.6共建共享，持续改进：经营者、从业人员与就餐者（消费者）共同参与，建立评估反馈机制，实现持续提升。

5基本要求

5.1连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。

5.2餐饮服务活动应符合GB31654及相关规定。

5.3在食堂显著位置悬挂或摆放有效的《食品经营许可证》。

5.4应对餐饮食品进行营养标识，其中营养成分表应符合国家卫健委《餐饮食品营养标识指南》的规定。

5.5严格遵守国家相关法律法规，不得非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。

5.6按照国家有关规定，实施垃圾分类管理，配备相应的分类收集设施并保持正常使用。

5.7室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。

6组织管理

6.1

一般要求

应设立营养健康管理委员会，成员包括单位负责人、后勤人员、工会人员、用餐人员代表、食堂管理人员、食品安全总监(食品安全员)及营养指导人员，并为营养健康食堂建设提供人员、资金等保障支持。鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人。

6.2

组织实施

应围绕合理膳食和“三减”制定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂工作的组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、合理配餐、营养烹调和供餐服务等具体事宜，并开展自查。

6.3

原材料采购

应建立健全原材料采购制度，保障食堂/餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用，不得采购加工野生蘑菇。

6.4

营养健康制度建设

应建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理，开展菜品标准化建设，制定带量食谱，做好食物消费量记录，根据用餐人数、原料损耗计算人均食物消费量，每周汇总。

6.5

油盐糖台账

4

应建立健全盐、油、糖(包括含盐油糖的各种调味品)采购、使用台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。健康成年人每日盐、油、糖推荐摄入量：食盐不超过5g;烹调油25-30g;添加糖不超过50g,最好控制在25g以下。

6.6

范和抵制浪费

应建立健全防范和抵制食物浪费制度，推行小份菜、半份菜、免费加饭等举措，在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，引导用餐人员适量点餐、取餐；对有浪费行为的，应及时予以提醒、纠正。

7人员要求

7.1

资质证书

应配备有资质的专(兼)职营养指导人员，如营养指导员（国家卫健委认证）、注册营养(技)师（中国营养学会认证）、公共营养师（人社部门认证）等。

7.2

工作要求

营养指导人员应具备为不同人群提供营养配餐、“三减”烹饪等专业技能和管理的能力；指导食堂采购、配料、加工、菜品营养标识和台账记录；制定食谱和菜品目录；开展营养健康教育；指导服务人员帮助用餐人员合理选餐。

7.3

继续教育

制定实施食品安全和营养健康等相关知识和