糕点面包烘焙师（中式糕点师）-职业技能竞赛实施方案.docxVIP

职工职业技能竞赛

面包烘焙师（中式糕点师）工种

实

施

方

案

2026年1月

一、竞赛技术文件制定标准及原则

本次技能竞赛以糕点面包烘焙师-三级(高级工)理论和技能要求为基础，结合技能型人才培养要求和企业生产岗位需要，适当增加二级/技师的新知识、新技术、新技能等相关要求。

二、竞赛项目、内容和成绩计算

(一)竞赛项目

项目名称：糕点面包烘焙师(中式糕点师)

竞赛方式：个人项目

(二)竞赛内容和时间

竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分，总成绩＝理论成绩（100）×30%＋实操成绩（100）×70%。

理论竞赛90分钟，满分100分。采用闭卷机考方式，均为客观题，选手不得携带与考试内容有关的任何资料进场。

操作技能竞赛120分钟，满分100分。要求选手在规定时间内完成3款面点：发糕、萨其马、自选原料自选品种1款。

(三)成绩计算

理论知识竞赛，按100分制计分，60分为及格分。考试题型为单选题160题，每题0.5分，计80分；判断题20题，每题1分，计20分；试题范围为企业考试复习指导资料等。理论成绩将按照30%折算计入竞赛总成绩；

操作技能竞赛按实操项目进行打分，60分为及格分，按照70%折算计入竞赛总成绩；

理论知识竞赛成绩与操作技能竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩，从高分到低分排名。以上两项相加总成绩相同时，以操作技能成绩高者名次列前。

三、实操技能竞赛内容

（一）评判办法

此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。所有作品均在场内完成。

1.现场操作评判，按百分制打分，占实操技能成绩的10%。

2.参赛作品评判：发糕30分、萨其马30分、自选原料自选品种40分，合计100分，占实操技能成绩的90%。

（二）竞赛基本框架

1.竞赛项目及相关分值

项目

内容

要求

时间

分值

中式糕点

制作

发糕

选手自备原料和工具完成规定品种的制作

共120分钟

30分

萨其马

选手使用主办方提供原料和工具完成规定品种的制作

30分

自选品种

选手使用自备原料、工具和器皿完成自选品种的制作

40分

2.技能竞赛的具体内容及要求

项目1—规定原料规定品种

作品要求

发糕

原料要求

选手自备

器皿要求

主办方提供：直径30厘米(12时)白色圆平盘1只

数量要求

10人量一份(50克/只±3克)

工艺要求

1.选手自备原料，需提前调制好发糕面糊，现场成型熟制；

2.成品大小一致，菱形或长方形、数量准确；

3.层次清晰均匀，盘饰精美(面塑成形场外制作，自带摆放);

4.成品用考场提供的餐具盛装送评，装盘美观。

时间要求

三项实操项目总用时为120分钟

项目2—规定原料规定品种

作品要求

萨其马

原料要求

主办方提供：筋面粉、干酵母、食盐、白糖、泡打粉、鸡蛋、黑芝麻、麦芽糖浆等。

器皿要求

主办方提供：直径30厘米(12时)白色圆平盘1只

数量要求

10人量一份(350克±10克)

工艺要求

1.选手使用主办方提供的原料，现场和面、制作、熟制；

2.成品大小一致，正方形或长方形、重量准确；

3.成型紧实，不松散，不细碎，装饰精美;

4.成品用考场提供的餐具盛装送评，装盘美观。

时间要求

三项实操项目总用时为120分钟

项目3—自选品种(体现当地中式糕点特色)

作品要求

自选糕点

原料要求

选手自备

器皿要求

选手自备

数量要求

10人量一份

工艺要求

1.能反映选手的技能素质，具有一定的创意和艺术效果；

2.体现中式糕点技艺、地方中式糕点特色鲜明，注重风味体现；

3.现场制作，独立完成；

4.合理使用原料，符合营养卫生要求；

5.应与规定品种的面团(蒸煮类发糕面团、萨其马面团)不同。

6.成品用自备的餐具盛装送评，装盘美观。

时间要求

三项实操项目总用时为120分钟

（三）评判标准

1.现场操作评分标准：按100分制打分，占实操技能成绩的10%。

模块

评分

内容

考核要点

配分

1

成形过程

操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象（扣分幅度1—12分）

30

2

成熟过程

操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；（扣分幅度1—12分）

30

3

安全卫生

原料保存、炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗（扣分幅度1—8分）

20

4

赛场纪律

遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。（扣分幅度1—8分）

20

2.参赛作品评判标准，按100分制打分，占实操技能成绩的90%。

模块

评分

内容

考核要点

配分

考核比例

1

发糕

①外观（30分）：造型规整，无塌陷、开裂，表面光滑饱满，大小均匀。

②形态（20分）：用手轻按能迅速回弹，不黏手，无过硬或过紧实的质感。

③数量（20分）：数量不少于10个。

④内部结构（30分）：切开后气