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学校食堂卫生管理制度

第一章总则

第一条为规范学校食堂卫生管理，保障全校师生饮食安全和身体健康，预防和控制食源性疾病发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际，制定本制度。

第二条本制度适用于学校食堂所有从业人员（包括厨师、面点师、采购员、保管员、保洁员等）、食堂所有操作环节（食材采购、储存、加工、烹饪、备餐、留样、餐具消毒、环境卫生等），以及食堂各类设施设备、食品容器、工具等的卫生管理。

第三条学校食堂卫生管理实行校长负责制，成立食堂卫生管理工作小组，明确专人负责食堂卫生日常监督、检查和考核，确保各项卫生管理制度落到实处，接受师生、家长及相关部门的监督。

第四条全体食堂从业人员必须树立“安全第一、卫生至上”的理念，严格遵守本制度及相关操作规程，主动接受卫生知识培训和监督检查，杜绝违规操作行为。

第二章从业人员卫生管理

第五条食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事食堂食品加工、服务工作。

第六条从业人员上岗前必须进行卫生知识培训，掌握食品卫生法律法规、食品安全操作规程、卫生消毒方法等知识，经考核合格后方可上岗；每年至少进行一次复训，不断提升卫生安全意识和操作技能。

第七条从业人员在岗期间必须遵守以下个人卫生要求：

穿戴整洁的工作衣帽（工作服、工作帽、工作鞋），头发全部纳入工作帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（戒指、耳环、手链等），不得在工作区域染发、烫发。

保持个人清洁，上岗前必须洗手、消毒，操作过程中如接触不洁物品、如厕后、处理生食材后，必须重新洗手、消毒。

不得在食品加工区域吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔杂物，不得携带与工作无关的个人物品（如手机、背包等）进入操作间。

操作时不得用手直接接触直接入口食品，必须使用专用工具（如夹子、勺子、手套等），手套应定期更换、消毒。

第八条从业人员应养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，保持个人卫生整洁，避免因个人卫生问题引发食品安全隐患。

第三章食材采购与储存卫生管理

第一节采购卫生管理

第九条食堂食材采购实行定点采购制度，优先选择资质齐全、信誉良好、品质有保障的供应商，签订正式采购合同，明确食材质量标准、卫生要求及违约责任。

第十条采购的食材必须符合国家食品安全标准，严禁采购以下食材：

腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

未经检疫或者检疫不合格的肉类、禽类、蛋类及制品；

病死、毒死或者死因不明的畜禽、水产动物及其制品；

超过保质期、无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无”食品；

含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的食品；

其他不符合国家食品安全标准的食材。

第十一条采购人员采购食材时，必须查验供应商的营业执照、食品经营许可证、检验合格证明等相关资质文件，留存复印件备查；对食材的感官性状、保质期、包装等进行严格检查，不符合要求的食材坚决不予采购。

第十二条建立食材采购台账，详细记录采购食材的名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账留存期限不少于6个月，做到采购有据可查、溯源可追。

第二节储存卫生管理

第十三条食堂应设置专用的食材储存库房和冷藏、冷冻设备，库房及设备应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行清洁和消毒。

第十四条食材储存实行分类、分区、离地、离墙存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染。具体要求如下：

粮食、油脂、调味品等干货食材，存放于干燥、通风的库房货架上，离地、离墙不少于10厘米，防止受潮、霉变、生虫；

蔬菜、水果等新鲜食材，存放于专用保鲜区域，及时分拣、清洗，避免挤压、腐烂，必要时进行冷藏存放；

肉类、禽类、蛋类、水产类等食材，存放于冷藏、冷冻设备中，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，定期检查设备运行情况，确保温度达标；

生食材与熟食材、半成品与成品分开存放，标识清晰，严禁混放，防止交叉污染。

第十五条食材储存应遵循“先进先出”的原则，定期检查食材的保质期和感官性状，及时清理腐败变质、过期、霉变的食材，防止不合格食材流入加工环节。

第十六条储存库房及冷藏、冷冻设备应专人管理，定期进行清洁、消毒，做好清洁消毒记录；严禁在储存区域存放有毒、有害、易燃易爆物品及个人物品。

第四章食品加工与烹饪卫生管理

第一节加工卫生管理

第十七条食品加工前，必须对食材进行彻底清洗、分拣，去除杂质、腐烂部分