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2026年糕点制作（蛋糕制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）

A.快速搅拌B.低速搅拌C.中速搅拌D.高速搅拌

2.蛋糕在烤箱中膨胀主要是因为（）

A.水分蒸发B.酵母发酵C.空气受热膨胀D.面糊受热膨胀

3.以下哪种面粉更适合制作蛋糕（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

4.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌手法分别是（）

A.翻拌、搅拌B.搅拌、翻拌C.抽打、搅拌D.搅拌、抽打

5.蛋糕出炉后，应该（）

A.立即倒扣B.放在原地冷却C.马上脱模D.趁热涂抹奶油

6.打发蛋清时加入柠檬汁的作用是（）

A.增加甜味B.去腥C.使蛋清更易打发D.以上都是

7.制作蛋糕时，烤箱预热的温度一般比实际烘烤温度（）

A.高10-20℃B.低10-20℃C.相同D.高30-40℃

8.以下哪种糖在蛋糕制作中能起到更好的保湿作用（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

9.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清分离后，蛋黄中加入的液体不包括（）

A.牛奶B.玉米油C.柠檬汁D.水

10.蛋糕模具在使用前需要做什么（）

A.涂上食用油B.撒上面粉C.两者都需要D.两者都不需要

二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.蛋糕制作中常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.吉利丁片

2.影响蛋糕口感的因素有（）

A.面粉的选择B.鸡蛋的用量C.烘烤的温度和时间D.油脂的使用量

3.制作蛋糕时，以下哪些工具是必要的（）

A.打蛋器B.烤箱C.电子秤D.裱花袋

4.以下属于蛋糕种类的有（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕

5.蛋糕保存时需要注意（）

A.放在阴凉干燥处B.密封保存C.避免阳光直射D.可以与其他有异味的物品放在一起

三、判断题（总共10题，每题3分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.制作蛋糕时，鸡蛋必须是新鲜的。（）

2.烤箱预热时间越长越好。（）

3.蛋糕面糊搅拌过度会导致蛋糕口感变硬。（）

4.高筋面粉可以用来制作所有类型的蛋糕。（）

5.制作蛋糕时，黄油可以直接从冰箱取出使用。（）

6.蛋糕出炉后，不需要等待完全冷却就可以脱模。（）

7.打发蛋清时，只要打发到有泡沫就可以了。（）

8.慕斯蛋糕不属于传统蛋糕类型。（）

9.制作蛋糕时，糖的用量越多，蛋糕越甜，口感越好。（）

10.蛋糕模具使用后可以不清洗直接存放。（）

四、简答题（总共2题，每题15分，请根据题目要求简要回答）

1.请简述戚风蛋糕的制作步骤。

2.如何判断蛋糕是否烤好？

五、材料分析题（总共1题，每题20分）

阅读以下材料：小李在制作蛋糕时，按照常规步骤进行操作。在打发蛋清时，他觉得打发得差不多了就停止了。在搅拌蛋黄糊时，他又不小心搅拌过度。烘烤时，他设置的温度比平时低了一些。最后蛋糕出炉后，发现蛋糕体积不够大，口感也比较粗糙。请分析小李制作蛋糕过程中可能存在的问题，并提出改进措施。

答案：

一、选择题：1.D2.D3.C4.A5.A6.D7.A8.B9.C10.C

二、多项选择题：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC

三、判断题：1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

四、简答题：

1.戚风蛋糕制作步骤：准备材料如低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。蛋清蛋黄分离，蛋黄加入玉米油、牛奶、细砂糖搅拌均匀，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊。蛋清分三次加糖打发至湿性发泡。取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋白霜继续翻拌。将面糊倒入模具，震出气泡，放入预热好的烤箱，按合适温度烘烤，出炉后立即倒扣至冷却。

2.判断蛋糕是否烤好：观察蛋糕表面颜色，呈金黄色；用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无附着物；轻按蛋糕表面，回弹不塌陷；观察蛋糕体积不再膨胀；听烤箱内声音，若烘烤声音变小也可能表示烤好。

五、材料