2026年糕点制作（月饼制作技术）试题及答案.docVIP

2026年糕点制作（月饼制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.月饼制作中，面粉一般选用哪种类型较好？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.调制月饼馅料时，哪种糖能增加馅料的粘性和光泽？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

3.月饼烘烤时，适宜的温度一般在多少度左右？（）

A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃

4.制作月饼时，加入枧水的主要作用是（）

A.增加甜味B.使月饼色泽金黄C.增加韧性D.延长保质期

5.以下哪种馅料不是常见的月饼馅料？（）

A.豆沙馅B.肉馅C.巧克力馅D.榴莲馅

6.月饼成型时，哪种工具可以使月饼表面更光滑？（）

A.刮板B.擀面杖C.毛刷D.模具

7.烤好的月饼冷却后，表面出现白色斑点，可能是因为（）

A.烘烤温度过高B.枧水用量过多C.馅料太干D.面粉受潮

8.制作广式月饼时，糖浆与油的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

9.月饼制作中，哪种油能赋予月饼独特的香味？（）

A.玉米油B.花生油C.大豆油D.橄榄油

10.以下哪种方法可以防止月饼在储存过程中变硬？（）

A.放入冰箱冷藏B.密封保存C.通风放置D.高温烘干

第II卷（非选择题共70分）

11.填空题：请在横线上填写合适的内容。(总共5题，每题4分)

（1）月饼按地域可分为广式月饼、______月饼、苏式月饼等。

（2）制作月饼馅料时，常用的增稠剂有______等。

（3）月饼烘烤时间一般根据月饼的______来确定。

（4）广式月饼的特点是皮薄馅多、______。

（5）制作月饼时，蛋黄一般需要提前______处理。

12.简答题：简要回答以下问题。(总共2题，每题10分)

（1）简述月饼制作中面团调制的要点。

（2）说明月饼保存的注意事项。

13.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。(总共1题，每题20分)

材料：小李在制作月饼时，按照配方调制好了面团和馅料。在成型过程中，他发现月饼的形状不太规则，表面也不光滑。烘烤后，月饼的色泽不均匀，口感也不太好。

问题：请分析小李在制作月饼过程中可能出现问题的原因，并给出相应的解决方法。

14.实践操作题：请描述一次你成功制作月饼的过程，包括准备材料、制作步骤等。(总共1题，每题20分)

答案：

1.B

2.B

3.C

4.B

5.D

6.D

7.B

8.B

9.B

10.B

11.（1）京式（2）明胶（3）大小（4）松软香甜（5）腌制

12.（1）面团调制要点：先将油、糖、糖浆等充分搅拌均匀，再加入面粉，揉成光滑面团。注意揉面力度和时间，避免面团过硬或过软。（2）月饼保存注意事项：密封保存，防止受潮和氧化；可放在阴凉干燥处，避免阳光直射；如果想延长保质期，可放入冰箱冷藏，但食用前需提前取出回温。

13.形状不规则、表面不光滑原因可能是模具使用不当或手法不熟练，解决方法是正确使用模具并多练习成型手法。色泽不均匀可能是烘烤温度不均或时间不一致，要调整烤箱温度和位置，确保受热均匀。口感不好可能是馅料配方问题或烘烤过度，需调整馅料比例并控制好烘烤时间和温度。

14.准备材料：面粉、糖浆、油、馅料、蛋黄、枧水等。制作步骤：先将糖浆、油、枧水搅拌均匀，加入面粉揉成面团醒发。把馅料分成小块搓圆。取面团擀成薄片包入馅料，放入模具压成型。在月饼表面刷水粘上蛋黄，放入预热好的烤箱，按合适温度和时间烘烤。烤好后取出冷却，美味的月饼就制作完成啦。