不同地区高温大曲真菌群落结构与感官品质的差异性和相关性分析.pdfVIP

第47卷第3期食品工业科技Vol.47No.3

2026年2月ScienceandTechnologyofFoodIndustryFeb.2026

崔梦君，任宪礼，王玉荣，等.不同地区高温大曲真菌群落结构与感官品质的差异性和相关性分析[J].食品工业科技，2026，

47（3）：190−199.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2025020150

CUIMengjun,RENXianli,WANGYurong,etal.AnalysisoftheDifferencesandCorrelationsbetweenFungalCommunityStructure

andSensoryQualityofHigh-temperatureDaqufromDifferentRegions[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2026,47(3):

190−199.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2025020150

·生物工程·

不同地区高温大曲真菌群落结构与感官

品质的差异性和相关性分析

1,231,233331,2,*

崔梦君，任宪礼，王玉荣，孙守营，王增强，任俊宇，杨攀华，郭壮

（1.湖北文理学院酿酒技术产业学院，湖北襄阳441053；

2.湖北文理学院，湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北襄阳441053；

3.山东红太阳酒业集团有限公司技术中心，山东济宁272499）

摘要：为比较不同地区高温大曲真菌群落结构和感官品质的差异，本研究采用PacBio小分子实时（SMRT）测

序、电子鼻和电子舌技术对采集自泸州和济宁地区高温大曲的真菌类群、风味和滋味品质进行了解析。测序结果

表明，两个地区高温大曲样品优势真菌类群较为相似，均以疏绵状嗜热丝孢菌（Thermomyceslanuginosus）、多育

曲霉（Aspergillusproliferans）和坚脆嗜热子囊菌（Thermoascuscrustaceus）为主，其在泸州高温大曲样品中的平

均相对含量分别为45.97%、16.96%和11.96%，在济宁高温大曲样品中的平均相对含量分别为39.50%、

15.86%和11.76%。LEfSe分析结果表明，黑曲霉（Aspergillussubversicolor）和橙色嗜热子囊菌（Thermoascus

aurantiacus）可分别作为泸州和济宁地区高温大曲的生物标志物。电子鼻结果表明，泸州地区高温大曲样品芳香族

成分和硫化物含量显著偏高（P0.05），而氢化物含量显著偏低（P0.05）。电子舌结果表明，泸州地区高温大

曲丰度的相对强度显著偏高（P0.05），而苦味的相对强度显著偏低（P0.05）。相关性分析结果表明，大曲优

势真菌种与风味和滋味指标之间具有明显的关联性。该研究为明确不