宴席菜品知识资料.pptVIP

第二章宴席菜品知识;第一讲:菜品的类别;第二讲菜品按用途分类;家常菜：酸辣肥肠;宴饮菜：鸡汁菜心;第二讲菜品按用途分类;食疗菜：虫草鳖裙羹;祭祀菜：招魂核桃包;第三讲菜品按行业习惯分类;冷菜：丽花菜卷;热菜：海参燕窝;热菜：清炖全鸡;第四讲菜品按行业习惯分类;特色小吃：云南过桥米线;日常主食:馒头\花卷;宴席点心:饱子\饺子;第五讲热菜的生产销售流程;;第六讲菜品的命名;第六讲菜品的命名（写实法命名）;第六讲菜品的命名（寓意法命名）;面条——软滑

点心：菱丝酥饼菱蓉小包

主要风味特色：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；

净料率＝净料重量÷毛料重量×100%

主食

第七讲菜品的质量要求与评审

禽鸟蛋类

特点：按菜点上菜顺序分门别类地列出菜名，不出现菜品的单价及总价。

3、产品价格构成公式：

点心：菱丝酥饼菱蓉小包

2、佐饭为主，口味相对较重

2、命名方法：写实法、寓意法

净料率＝净料重量÷毛料重量×100%

响淋锅粑千层糕

第九讲菜品的主要风味流派;第七讲菜品的质量要求与评审;第七讲菜品的质量要求与评审;第七讲菜品的质量要求与评审

（单一味型）;第七讲菜品的质量要求与评审

（常见复合味型）;第七讲菜品的质量要求与评审;第七