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XX初级中学后勤主任在食堂从业人员食品安全培训会上的操作规范与责任

各位食堂从业人员、后勤食品安全监管人员：

大家好！食堂食品安全是校园安全的重中之重，直接关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到学校正常的教育教学秩序，更关系到家庭的幸福和社会的稳定。作为校园食品安全的直接守护者，在座每一位的操作规范度、责任落实力，都是筑牢校园食品安全防线的关键。今天，我们召开本次食品安全专题培训会，核心就是明确食堂从业人员各类操作规范、压实食品安全岗位职责，引导大家严格遵守食品安全相关法律法规和学校食堂管理要求，杜绝食品安全隐患，确保全校师生吃上安全、卫生、健康的饭菜。下面，我就操作规范与岗位责任两大核心内容，向大家详细讲解，请各位认真聆听、牢记于心、严格执行，有疑问及时提问交流。

一、食堂从业人员核心操作规范（刚性要求，必学必守）

结合《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》及我校食堂实际运营情况，所有从业人员必须严格遵循以下操作规范，从食材采购、储存、加工到餐食供应、餐具消毒、环境卫生，每一个环节都不能松懈、每一项操作都不能违规，做到全程可控、全程规范。

（一）个人卫生操作规范（基础前提，每日执行）

从业资质：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为一年，到期前15日内务必主动到指定医院体检，办理新的健康证明；未取得健康证明、健康证明过期或体检不合格者，一律不得上岗作业；在岗期间若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，必须立即停止工作，及时就医，痊愈后凭医院证明经后勤处审核通过，方可重新上岗。

仪容仪表：上岗时必须按规定穿戴整洁的工作衣帽（工作服、工作帽、工作鞋），工作帽需遮盖全部头发，工作服不得穿戴出食堂操作区、不得沾染油污和杂物；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（戒指、耳环、手链等），不得在操作期间梳理头发、涂抹化妆品、随地吐痰、吸烟或从事其他有碍食品安全的行为。

手部清洁：操作前、处理食材后、便后、接触垃圾后、接触个人物品后，必须用“七步洗手法”彻底清洗双手，并用一次性纸巾或干净的毛巾擦干，必要时进行手部消毒；处理直接入口食品时，必须佩戴一次性手套、口罩，手套破损或污染后立即更换，口罩每4小时更换一次，污染后及时更换。

（二）食材采购与储存操作规范（源头把控，严防隐患）

1.食材采购规范

采购渠道：必须从持有食品经营许可证、信誉良好、资质齐全的正规供应商处采购食材，严禁采购无资质、无来源、过期、变质、假冒伪劣的食材，严禁采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、野生菌类、发芽土豆、四季豆等有毒有害食材。

采购验收：采购食材时，必须查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等相关凭证，核对食材的名称、规格、数量、外观质量，不符合要求的食材一律拒收；验收后及时做好采购台账记录，详细填写采购日期、食材名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、检验合格证明编号等信息，台账留存期限不少于6个月。

2.食材储存规范

分区分类储存：食材储存实行“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、原料与成品分开”，严禁混放交叉污染；冷藏、冷冻食材与常温食材分区存放，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，定期检查冷藏冷冻设备运行情况，做好温度记录。

堆放要求：食材储存需离墙、离地10cm以上，整齐堆放，不得挤压、受潮、霉变；食材按“先进先出”原则领用，定期清理储存区域，及时清理过期、变质、腐烂的食材，做好清理记录，防止食材浪费和污染。

专人管理：食材储存区域实行专人负责，做好出入库登记，严禁无关人员进入储存区域，严禁在储存区域存放有毒、有害、易燃易爆物品及个人物品。

（三）食材加工操作规范（关键环节，严控风险）

1.预处理规范

食材清洗：蔬菜、水果等食材必须先浸泡30分钟以上，再用流动清水反复冲洗，去除表面泥沙、农药残留和杂质；肉类、禽类食材需冲洗干净，去除血污、筋膜等杂物；水产品需清洗干净，去除鱼鳞、鱼鳃、内脏等，严禁清洗不干净的食材进入下一道加工环节。

生熟分开：处理生食材（肉类、禽类、水产品）与熟食材、直接入口食材的刀具、砧板、容器必须分开使用，做好明显标识（如红色标注生、蓝色标注熟），严禁混用，防止交叉污染；加工生食材的刀具、砧板使用后及时清洗消毒，存放于指定区域。

2.烹饪操作规范

烹饪要求：食材烹饪必须煮熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，严禁供应生、半生食品（如溏心蛋、未煮熟的肉类、四季豆等）；烹饪过程中严格把控火候和时间，做到色、香、味正常，无异味、无变质，严禁添加非食用添加剂，严格按照食品安全标准使用食品添加剂，做好添加剂使用记录。

成品存放：烹饪完成的餐食，若不能及时供应，需在规定温度下存放（常温存放不超过2小时，冷藏存放不超过24小时），存放