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食品工艺学期末生产设计实战试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

考生注意：以下试题均为大题，请根据要求作答。

一、计算与分析题

1.某工厂计划生产一批果汁饮料，原料为苹果，可食率为75%，苹果含水量

为85%，每吨苹果可生产65%固含量的原果汁1.2吨。若计划日生产该果汁饮料10

吨（成品含糖量5%，含水量95%），试计算：

(1)每天需处理多少吨苹果？

(2)每天需要补充多少吨水到生产系统中？（假设原果汁中除糖分外几乎

无其他固形物）

(3)若生产过程中因蒸发等原因损失5%的物料，理论上每天实际需处理

多少吨苹果？

2.设计生产袋装即食八宝粥（原料包括大米、红豆、绿豆、花生、果脯等）。

请简述其主要的工艺流程，并说明每个关键工序（如原料处理、混合、蒸煮/焖煮、

干燥、装袋、封口、杀菌）的主要目的和可能遇到的质量控制问题。在设备选型方

面，请列出至少三种关键设备，并说明选择理由。

3.假设你要为一个小型工厂设计一条年产500吨果酱（以水果重量计）的生

产线。请简述该生产线工艺流程设计的基本思路，并列出至少四个需要重点考虑的

工艺参数（如水果处理方式、糖水浓度、熬煮温度、杀菌条件等），说明选择这些

参数的主要依据。

4.选择一种你熟悉的发酵食品（如酸奶、面包、啤酒、酱油等），分析其在

生产过程中存在的主要微生物风险，并阐述相应的HACCP计划应包含的关键控制点

（CCPs）及其监控方法。同时，说明如何通过工艺设计和操作管理来降低这些风险。

5.简述食品加工中能量消耗的主要环节，并针对其中一个主要环节（如干燥、

杀菌、冷冻等），提出至少两种有效的节能措施，并简述其原理。

二、论述题

1.随着消费者健康意识的提高，低糖、无糖、功能性食品日益受到关注。请

结合你所学的食品工艺学知识，论述在食品加工中实现这些要求的可能途径，并分

析各自可能面临的技术挑战。

2.比较并论述不同食品加工技术（如热加工、冷加工、非热加工如超高压、

脉冲电场、微波等）对食品原料的营养成分、风味、质构以及微生物效果的影响。

在产品设计中，如何根据产品特性选择合适的加工技术或组合？

3.食品安全是食品工业的生命线。请结合具体的食品生产实例，论述在食品

加工的整个链条（从原料采购到成品出厂）中，应如何建立并实施有效的食品安全

保障体系？

试卷答案

一、计算与分析题

1.解析思路：本题考查物料衡算和水分衡算。首先明确原料、中间产品和

最终产品的组成关系。计算需处理原料量时，需考虑原料可食率和固含量。计算需

补充水量时，需从最终产品量反推所需原果汁量和加入的水量。考虑生产损失时，

需对前面的计算结果进行调整。

(1)需处理苹果量=(最终产品量/原果汁得率)/苹果可食率*(1-

苹果含水量)

(2)需补充水量=最终产品量-[原果汁得率*(需处理苹果量/苹果

可食率)*(1-苹果含水量)]

(3)考虑损失后需处理苹果量=(需处理苹果量/(1-损失率))

答案：

(1)需处理苹果量=(10吨/1.2吨)/0.75*(1-0.85)=1.042

吨/0.15≈6.95吨/天

(2)需补充水量=10吨-[1.2吨/吨*(6.95吨/0.75)*(1-

0.85)]=10吨-[1.2*9.267*0.15]=10吨-1.66吨≈8.34吨/天

(3)实际需处理苹果量=6.95吨/(1-0.05)=6.95吨/0.95≈

7.32吨/天

2.解析思路：本题考查工艺流程设计、关键工序分析、设备选型。流程设

计需涵盖原料准备到成品的各个环节，逻辑清晰。关键工序分析要说明其目的（如

熟化、杀菌、改变质构等）和常见问题（如品质不稳定、损耗、安全等）。设备选

型要结合工艺要求，说明选择理由（如效率、处理能力、适应性等）。

答案：

(1)主要工艺流程：原料清洗挑选-去皮（如需要）-