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食品工艺学课程设计实战指南

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.根据食品工艺学课程设计实战指南，进行食品工艺设计时，首要考虑的因

素通常是（）。

A.设备的先进性

B.产品的成本最低

C.工艺的可行性及安全性

D.原料的易得性

2.某食品工艺流程中包含混合、杀菌、干燥三个主要单元操作，按照指南推

荐的逻辑顺序，正确的排列应为（）。

A.混合→干燥→杀菌

B.杀菌→混合→干燥

C.混合→杀菌→干燥

D.干燥→混合→杀菌

3.食品工艺学课程设计实战指南中强调，在进行物料衡算时，通常选择（）

作为计算基准。

A.1小时生产量

B.100公斤原料

C.1公斤成品

D.1摩尔反应物

4.对于热敏性食品的加工，指南推荐的杀菌方式可能是（）。

A.高温短时灭菌（HTST）

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.真空油炸

D.冷却

5.在食品工艺设计中，选择设备时需考虑诸多因素，其中指南特别强调的是

（）。

A.设备的购置价格

B.设备的生产效率

C.设备的清洁消毒便利性及安全性

D.设备的外观美观度

6.指南在阐述干燥工艺时，通常会提及影响干燥速率和效果的关键因素，以

下不属于主要因素的是（）。

A.湿物料含水率

B.干燥介质的温度和湿度

C.物料的粉碎粒度

D.干燥设备的品牌

7.食品工艺设计中，确保产品符合卫生标准的关键环节之一是（）。

A.选择昂贵的原料

B.采用最先进的包装材料

C.严格控制生产过程中的微生物污染

D.增加产品种类

8.指南中关于工艺流程图绘制的规定通常要求（）。

A.图形颜色越丰富越好

B.使用统一的符号和标准

C.尽可能减少流程线的交叉

D.图纸尺寸越大越好

9.当设计多个备选工艺方案时，指南建议比较的关键指标通常不包括（）。

A.投资成本

B.产品质量稳定性

C.操作人员技能要求

D.设备的收藏价值

10.指南在指导课程设计时，通常会要求学生进行（）分析，以评估设计的

经济可行性。

A.能量消耗

B.物料消耗

C.成本

D.时间效率

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.工艺流程图

2.物料衡算

3.热量衡算

4.关键控制点（CCP）

5.设备选型

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述根据《食品工艺学课程设计实战指南》进行食品工艺设计的一般步骤。

2.简述进行物料衡算的基本原理和目的。

3.在食品工艺设计中，选择杀菌方式时需要考虑哪些主要因素？依据指南，

请列举至少三种不同的杀菌方式及其适用场景。

4.简述在食品工艺设计实践中，确保生产安全卫生需要遵循的基本原则。

四、计算题（共25分）

1.某课程设计任务要求设计一条年产5000吨某干制蔬菜产品的生产线。已

知原料蔬菜含水率为90%（湿基），干制后产品含水率为10%（湿基）。试计算每

小时（按年工作300天，每天工作8小时计）需要处理多少公斤湿原料？（10分）

2.在上述干制蔬菜的生产线上，选用单级厢式干燥机进行干燥。假设湿原料

的干物质流量为1500kg/h，进入干燥机的原料含水率为90%（湿基），离开干燥

机的产品含水率为10%（湿基）。干燥介质为热空气，