原创力文档食品企业肉丸类产品品质影响因素及关键加工工艺
肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。其中，感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价;营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
1、原料预处理工序
原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂
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