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食品加工工艺流程与质量控制考试

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每题选项中，只有一项是最符合题意

的。）

1.在食品加工中，用于杀灭致病菌和腐败菌，同时最大限度地保留食品原有

品质的杀菌方法是（）。

A.低温杀菌法

B.商业无菌处理

C.超高温瞬时灭菌法（UHT）

D.闪蒸干燥

2.焙烤食品的风速主要作用是（）。

A.提供水分

B.带走产品表面水分，促进内部水分蒸发

C.增加产品色泽

D.提供热量

3.发酵食品生产中，对发酵起主导作用的是（）。

A.原料本身的风味物质

B.外源添加的香料

C.发酵微生物及其代谢产物

D.加工设备的类型

4.冷冻食品最主要的品质变化是（）。

A.风味损失

B.营养成分破坏

C.水分损失（干耗）

D.色泽变暗

5.下列哪种食品加工方法对热敏性风味物质破坏最小？（）

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.巴氏杀菌

C.真空油炸

D.高压杀菌

6.食品加工企业中，最基础、最重要的卫生管理措施是（）。

A.设备定期消毒

B.操作人员个人卫生

C.消毒液浓度监控

D.空气净化系统运行

7.控制食品中致病菌污染的关键环节之一是（）。

A.成品入库检验

B.加工用水处理

C.设备清洗消毒

D.成品销售环节

8.HACCP体系中的“C”代表（）。

A.Control（控制）

B.Critical（关键）

C.Check（检查）

D.Corrective（纠正）

9.识别和评估食品加工过程中潜在危害的关键步骤是（）。

A.监测

B.识别

C.调查

D.记录

10.用于衡量食品水分自由度的指标是（）。

A.水分含量

B.水分活度（Aw）

C.水分结合力

D.吸湿性

11.原料验收时，最重要的卫生指标是（）。

A.外观色泽

B.感官品质

C.微生物污染水平

D.产地证明

12.食品加工厂厂区布局应遵循的原则主要是（）。

A.美观大方

B.运输成本低

C.洁净区域与非洁净区域分开，人流、物流分开

D.建筑材料成本低廉

13.罐藏食品常见的腐败类型中，由耐酸酵母引起的通常是（）。

A.胶状物和云雾状沉淀

B.酸味增加，组织软化

C.气味异常，产气膨胀

D.色泽变暗，出现霉斑

14.影响干燥速率的主要因素不包括（）。

A.物料的含水量

B.干燥介质的温度和湿度

C.物料的形状和厚度

D.物料的pH值

15.评价发酵食品品质时，常用的感官指标不包括（）。

A.酸度

B.水分活度

C.风味

D.组织状态

16.食品加工过程中，造成微生物交叉污染的主要途径是（）。

A.空气流动

B.操作人员手部接触

C.加工设备接触

D.以上都是

17.油炸食品容易产生的主要食品安全问题是（）。

A.重金属污染

B.微生物滋生

C.油酸败

D.添加剂超标

18.冷藏和冷冻对食品品质的主要影响是（）。

A.酶活性降低

B.水分损失

C.微生物生长受抑制

D.以上都是

19.下列哪种食品加工方式能较好地保持食品原有的维生素含量？（）