时令食材与传统饮食文化融合探索.pdfVIP

食在当地，食在当季

《老广的味道》之“时”导演：

看过一段文字，大概是国际环保界有一个与“食在当地，食在当下”

相关的指标——食物里程，也就是食物产地到餐厅或餐桌之间的距离

越长，餐饮成本就越高，食物的品质就越差，同时对环境的破坏就越

大。当地时令食材的食物里程为最短，且能秉承当季气候与土壤的特

质，符合养生原理。所有的味道其实是每种食材对自然生长的记

忆吧，越是当季当下，自然的味道就越浓。这个和咱老的“不时

不食”一脉相承啊，得为自己爱吃进口水果羞愧一下，不过化妆品的

里程暂时还没法改。

虽然四季不明，但老广们还是习惯通过饮食感受季节的变

化。奇特的时令食材真不少，片子的第一个故事想选择家常菜，

在乐昌的芋头和增城的迟菜心中很快定了后者，对，就是因为菜

心更貌美。别说，一米多高的菜心那么嫩甜真让人意外，尤其冬至后，

如果能上点霜，味道甜极了，精品菜心能卖到一百多元一斤。关于做

法，老广们偏爱的无外乎盐水、白灼、蒜蓉、耗油菜心，都是一长条

不斩断，烫熟后碧地呈上来，就求个原汁原味。其他菜干可晒干

后制成汤料，菜头可和肉类合蒸，菜叶腌制一两天变成“刷菜”炒起

来非常下饭，只能感叹务实的人总能让家乡的食材物尽其用。

时令菜也不都是素，到潮汕人的粮仓--海洋看看，滩涂上，深海

里，很多一两个月生长期的时令食材。在潮汕，有一种被称之为“米”

的美食吸引了我的注意。它同样源自于泥土，但却不在陆地上，而且

比其他海鲜平价很多。这种“米”就是学名叫“寻氏短齿蛤”的贝壳，

脱壳后俗称薄壳米。

海产品的收割来之不易，薄壳米也不例外，为了保证中午前进入

市场，通常凌晨3点就开始捕捞，11点前结束劳作。想想半夜在漆

黑的大海里，四周一片安静，只有噗通噗通的跳海声和短暂的吆喝声

是何等的震撼。渔民们7个多小时要在三四米深的海底来回一百多

趟，但由于从来不带任何护具，有的甚至下海，所以几乎所有长

期捞薄壳的渔民都患有中耳炎和关节炎，加上薄壳带泥，捞上来后要

即时用腿对搓，渔民腿上。但捞了一辈子，不少渔民哪

怕儿孙也停不下来，五六十岁了依然每年下海，在和同伴们的说

笑中度过一夏，也许，熟悉的生活哪怕还是觉得安心吧。

把薄壳脱壳成米延用的是流传百年的传统加工方式，整个潮汕地

区只有澄海盐鸿有这种传统，用竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”，

通过搅拌让薄壳脱落去丝。

说起薄壳最正宗的吃法，潮州人最配上蒜粒、金不换急火猛

炒，最高的境界是薄壳米熟了，但还没脱壳，口感鲜嫩，饱满。

潮汕人对这便宜又美味的薄壳更是爱到了可一日三餐当饭吃的地步，

所以当地人把薄壳叫做“不是米的米”。

如今，反季节食物随处可见，我们想什么时候吃，就什么时候吃。

可尊重时令、按季节就地就近选择食物，依然是老广的饮食哲学，也

符合环保的食物里程概念。延伸点想，也许按规律行事，按规矩做人，

不逾越，不放肆，更是老广“不时不食”所传递的精髓吧。

配图：

第一段：开场大景截大山、捕鱼撒网、航拍海洋三张

第二段：菜心地、浇水、盐水菜心、菜头、本片最后一个镜头晒菜干

第三段：海带鹭鸟大景、捞薄壳米的船

第四段：渔民把薄壳捞上来、对搓、渔民特写

第五段：一排女人洗薄壳、薄壳绞

第六段：金不换炒薄壳、一家人快乐围餐吃薄壳

第七段：最后一段截两张图菜场买菜航拍田地