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2026中式烹调师(初级)考试练习题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列刀工操作中，属于直刀法的是（）。

A.片B.剞C.砍D.旋

答案：C（直刀法包括切、剁、砍；片属于平刀法，剞属于混合刀法）

2.适合制作“清炖鸡汤”的火候是（）。

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：C（清炖需长时间保持微沸状态，小火最适宜）

3.新鲜猪肉的初加工步骤正确的是（）。

A.浸泡→刮毛→清洗→分割

B.刮毛→浸泡→清洗→分割

C.清洗→刮毛→浸泡→分割

D.分割→刮毛→浸泡→清洗

答案：B（先去除表面杂质（刮毛），再浸泡去血污，最后清洗分割）

4.下列属于半发酵茶的是（）。

A.西湖龙井B.安溪铁观音C.云南普洱D.洞庭碧螺春

答案：B（铁观音为乌龙茶，属半发酵茶；龙井、碧螺春为绿茶（不发酵），普洱为后发酵茶）

5.制作“麻婆豆腐”时，主要使用的调味料是（）。

A.花椒、豆瓣酱、酱油

B.麻酱、豆腐乳、糖

C.辣椒面、藤椒油、醋

D.番茄酱、柠檬汁、盐

答案：A（麻婆豆腐以麻、辣、烫、鲜、香为特色，核心调料为花椒、豆瓣酱、酱油）

6.下列原料中，需用“冷水锅焯水”的