毛细悬浮液基质调味酱的研制.docxVIP

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摘要

本研究以玉米醇溶蛋白为原料，通过反溶剂法制备修饰蛋白颗粒，并以其构建毛细悬浮液体系作为调味酱基质。针对传统调味酱易分层、颗粒沉降及质地不均等问题。实验系统研究了处于10%-20%的颗粒质量分数和0%-10%的二次流体（水）质量分数对悬浮液外观、微观结构、流变特性及储藏稳定性的作用，结果表明：要是颗粒质量分数为20%、二次流体质量分数为5%的时候，悬浮液内部搭建起致密的毛细管桥网络，兼备出色的塑性与储藏稳定性，微观结构均匀，无颗粒聚集的现象显现，制得毛细悬浮液基质调味酱后所开展的感官评定显示，产品于色泽，合乎大众消费诉求。

本研究的创新性体现在将Cs-Zein复合胶体颗粒与毛细悬浮液技术加以结合，成功解决了调味酱稳定性方面的棘手难题，同时减少了化学添加剂的添加，贴合健康食品的发展走向，该体系的制备工艺简单易行，可借助调节颗粒与流体的比例达成质构定制化，适合涂抹、蘸取、泵压等多种应用情形，存在实现工业化生产的潜力，未来可借助搭载营养素（像维生素、益生菌）或者添加天然果蔬颗粒，进一步去开发功能化、富含高营养高附加值的调味酱产品，助力食品工业向功能化与可持续化方向前行。

关键词：玉米醇溶蛋白颗粒；玉米醇溶蛋白/壳聚糖复合胶体颗粒；毛细悬浮液；调味酱

ABSTRACT

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