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中级中式烹调师考试模拟100题（含答案）

1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使

其吐尽脏物。（B）

A、10分钟

B、20分钟

C、40分钟

D、60分钟

2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料

的()。（B）

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（A）

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

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D、瘦肉多

5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键

数据，一是()，二是成本系数。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

6、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。

（B）

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

8、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明

汁亮芡。（B）

A、大火

B、清汤

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