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《餐饮服务与管理》课程整体教学设计

一、管理信息

课程名称：餐饮服务与管理所属院系：现代服务管理系

课程代码：制定时间：2009.07

制定人：批准人：

二、基本信息

学分：4课程类型：酒店管理专业核心课程

学时：72先修课程：酒店礼仪、酒店管理概论

授课对象：高职三年制后续课程：酒店营销与公关、调酒

三、课程设计

1、课程目标设计

（1）总体目标

以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实产品（或服务）为载体整合教学内

容，以实际工作流程为脉络展开教学。以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及

餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和

课程内容。

①思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。

②职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明

确的职业理想。

③具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确

立积极的人生态度。

④文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形

象代表。

（2）能力目标

1.能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构

2.能设计厨房的组织机构

3.能够应用食品营养知识进行菜谱设计

4.能够完成一份完整的菜单设计

5.能够签订采购合同

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6.能够实际完成一次完整的原料采购与验收

7.能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议

8.能够制定中厨作业流程

9.能够制定西厨作业流程

10.能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法

11.能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准

12.能正确使用点菜管理系统软件

13.能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析

14.能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写

15.能够制定餐厅收银员工作流程及标准

16.会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表

（3）知识目标

本课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。该课程是培养酒店及餐

饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。其功能在于让学生从整体上对

餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。

2、课程内容设计

本课程根据餐饮企业发展需要和完成餐饮各岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素

质要求，精心提炼教学内容，突出学生职业能力与职业素质培养。遵循髙职学生的认知规律，

强调学生在校学习与实际工作的一致性，充分利用学院酒店管理专业校内实践教学条件和校

外实训基地，采取工学交替的教学模式，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引

导等教学方法，培养学生综合运用所学知识解决问题的能力。

序

项目名称参考课时

号

1构建餐饮企业管理体系6

2筹划与设计菜单6

3规划餐厅厨房布局4

4采购与验收食品原料4

5储存与发放食品原料6

6监督厨房生产与卫生安全6