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餐厅卫生管理制度范本

第一章总则

为保障就餐者的饮食安全与身体健康，提升餐厅整体服务品质，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本餐厅实际运营情况，特制定本管理制度。本制度旨在建立科学、规范、严密的卫生管理体系，明确各岗位卫生责任，规范操作流程，从源头到餐桌全流程控制食品安全风险，确保餐厅环境整洁、食材安全、操作合规。本制度适用于餐厅内所有员工，包括管理人员、厨师、服务人员、保洁人员及临时聘用人员，全体人员必须严格遵守，违者将按相关规定予以处罚。

第二章人员卫生管理

从业人员是食品安全的第一道防线，其个人健康状况及卫生习惯直接关系到食品质量。所有员工必须持有效的健康证明上岗，并建立员工健康档案，每年进行一次健康检查，确保无痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（以及其他有碍食品安全的疾病）方可从事接触直接入口食品的工作。

员工日常个人卫生需达到以下标准：

1.仪容仪表：工作服（含衣、帽、口罩）必须清洁、平整、无异味，并按规定穿戴整齐。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等外露饰物，以防饰物脱落污染食品或藏污纳垢。男员工不得留胡须，女员工不得化浓妆。

2.手部清洗：处理食品前、处理食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽打喷嚏后、接触不洁物品后，必须按“六步洗手法”彻底清洗双手并消毒。洗手设施应配备足够的洗手液、烘干机或一次性纸巾，严禁在工作服上擦手。

3.行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。严禁随地吐痰，严禁面对食品打喷嚏或咳嗽。工作中必须佩戴口罩，防止飞沫污染。个人衣物、私人物品不得带入食品处理区，应存放在更衣室指定的更衣柜内。

4.晨检制度：每日上岗前，值班经理或领班需对员工进行晨检，检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。有上述症状的员工应立即暂停接触直接入口食品的工作，并安排就医，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

第三章环境卫生管理

餐厅环境卫生分为就餐区、后厨操作区、加工间及辅助区域，各区域必须保持持续整洁，实行“定人、定岗、定责”的卫生包干制度。

1.地面与排水：地面应铺设防滑、不吸水、易清洗的材料，保持平整、无裂缝、无积水。排水沟出口应安装防鼠金属网，沟内无食物残渣、无淤积、无异味，每日营业结束后必须彻底清理排水沟，并投放消杀药物。

2.墙壁与天花板：墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂，保持无霉斑、无脱落、无积尘。天花板（或吊顶）应保持清洁，无蛛网、无积灰，灯具、排风口等附属设施不得有积尘或油污。

3.门窗与防蝇设施：门窗应装配严密，设有防蝇纱窗或风幕机。与外界直接相通的门，应设置防鼠板（高度不低于60厘米）。废弃物排放口应安装防鼠金属网。定期检查纱窗、风幕机是否完好，发现破损立即修复。

4.更衣室与卫生间：更衣室保持通风干燥，个人物品摆放整齐。卫生间必须保持清洁，无异味、无积水。洗手设施齐全，配备洗手液、干手设施。卫生间的门不得直接开向食品处理区。

5.机械排风与油烟净化：厨房排烟系统应定期清洗（至少每季度一次），并做好记录。排风口应装有易于清洗、更换的防虫滤网。操作间应保持良好的通风换气，确保空气流通，防止闷热潮湿滋生霉菌。

第四章食品采购与存储管理

食品及原料的采购与存储是保障食品安全的关键环节，必须坚持源头可控、存储规范的原则。

1.采购索证索票：采购食品原料时，必须查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对肉类、禽类及其制品，需查验动物产品检疫合格证明；对进口食品，需查验入境货物检验检疫证明。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

2.入库验收：原料入库前，由库管员和厨师长共同验收。感官检查必须符合要求：无腐败变质、无酸败、无霉变生虫、无掺杂掺假、无异味、无超过保质期。对验收不合格的食品应坚决拒收，并做好退货记录。

3.分区分类存储：食品库房应设主食品库、冷藏库、冷冻库。库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂）及个人生活用品。食品应离地、离墙存放（至少10厘米），并按先进先出的原则流转。

4.冷藏冷冻管理：冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期校准温度。冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下（建议-18℃）。生、熟食品，植物性食品与动物性食品应分开存放，避免交叉污染。冷藏库内的食品应使用密闭容器或保鲜膜覆盖，防止串味和污染。定期除霜、清洁和维修冷藏、冷冻设施，确保制冷效果良好。

食品存储温度及保质期对照表

存储类别

温度要求

适用食品范围

检查频次

异常处理措施

常温库

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