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餐饮业食用品采购卫生管理制度

第一章总则

第一条为规范餐饮业食品及用品采购行为，确保食品源头安全，严防食品安全事故发生，保障消费者身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及相关法律法规，结合本餐饮单位实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本单位所有食品、食品添加剂、食品相关产品（如餐用具、包装材料、清洁剂等）的采购、验收、储存及运输环节的卫生管理。

第三条食品采购卫生管理坚持“安全第一、源头可控、全程追溯、责任到人”的原则。所有采购活动必须以食品安全为前提，任何部门或个人不得因降低成本而采购不符合食品安全标准的食用品。

第四条建立食品安全管理组织架构，明确法定代表人或负责人为食品安全第一责任人，采购部、库管部、厨房各档口及质检部门分别承担相应的职责，形成从采购到使用的全链条卫生管控体系。

第二章供应商资质审核与管理

第五条供应商准入机制。采购部门必须对食品及用品供应商进行严格的资质审核，建立“合格供应商名录”。严禁从未取得相关生产或经营资质的单位或个人处采购食用品。

第六条资质文件要求。采购人员必须索取并查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并将其复印留存。具体审核内容包括：

1.供货商的营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证，且许可证上的经营范围应包含所供产品。

2.生产企业的生产许可证（SC证）或相关强制性认证标志。

3.动物性食品需提供动物产品检疫合格证明；肉类需提供肉品品质检验合格证明。

4.进口食品需提供入境货物检验检疫证明及中文标签。

5.具有资质的第三方检测机构出具的近期检验报告（针对高风险或大宗食材）。

第七条供应商动态评估。每半年对供应商进行一次全面评估。评估内容包括供货及时率、产品质量稳定性、包装卫生状况及售后服务等。对存在提供过期变质食品、掺杂使假或卫生条件恶劣等行为的供应商，立即终止合作，并将其列入黑名单，永久不得再次准入。

第八条索证索票管理。实行“一货一票”或“一批一票”制度。采购人员应向供货商索取正式的销售发票或供货清单，票据上必须注明供货商名称、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、单价及金额等信息。票据应与采购批次一一对应，确保可追溯。

第三章采购计划与标准控制

第九条采购计划制定。厨房及各使用部门应根据日常消耗量和预估客流量，制定科学合理的采购计划，避免因过度采购导致食材积压变质。采购计划需经部门负责人审核签字后方可执行。

第十条采购标准确立。针对各类食材及用品制定详细的采购标准书，明确感官指标、理化指标及卫生要求：

1.粮食及其制品：色泽正常，无霉变、无虫蛀、无异味，包装完好，标识清晰。

2.肉禽类：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，具有该品种正常的气味，外表微干或湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，无病变组织。

3.水产类：体表粘液透明，鳞片紧密完整，鳃丝鲜红，眼球饱满凸出，肉质紧密有弹性，无异味。

4.蔬菜水果：色泽鲜艳，表皮光滑，无腐烂、无机械伤、无病虫害，农药残留需符合国家标准。

5.调味品与食品添加剂：包装完整，无渗漏，在保质期内，无结块、无异味。严禁采购无中文标识的进口食品添加剂及来源不明的“三无”添加剂。

第十一条禁止采购清单。严禁采购以下食品及用品：

1.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

3.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类。

4.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

5.超过保质期的食品、食品添加剂及食品相关产品。

6.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

7.不符合食品安全标准的食品相关产品（如一次性餐用具无消毒日期、无保质期等）。

第四章运输卫生控制

第十二条运输工具要求。用于运输食品的工具、容器必须保持清洁、干燥、无毒、无异味。食品运输不得与有毒、有害、有异味的物品同车运输。

第十三条装卸卫生。装卸食品时应轻拿轻放，避免食品受损。直接入口食品与非直接入口食品、生食品与熟食品应分车运输，如无法分车，必须在车内进行有效物理隔离，防止交叉污染。

第十四条温度控制。对冷链运输的食品（如冷冻肉类、冰淇淋、酸奶等），必须使用冷藏车或保温车，并配备温度记录仪。运输过程中，冷冻食品中心温度应低于-18℃，冷藏食品中心温度应在0℃-4℃之间。常温食品运输应避免阳光直射和雨淋。

第十五条交接验收。货物送达时，接货人员应检查运输车辆卫生状况，核对运输记录与实际温度，确保运输过程符合卫生要求。如发现运输过程中有污染、温度超标或包装破损情况，应拒绝收货。

第五章到货验收与检验

第十六条验收职责。验收工作由库管员、质检员及厨房使用部门代表共同进行。验收人员需经过专业的