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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎后烧，注重收汁入味

C．以油为传热介质，原料需挂糊

D．小火慢?，使原料充分吸收调味汁

2、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，如黄瓜、莴笋？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．直切法

D．滚料切法

3、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴香气

B．提升原料嫩度

C．使汤汁浓稠、附着性强

D．延长菜肴保质期

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A．大火煮沸后持续沸腾

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C．加入大量香料去腥

D．煮沸后立即加冷水降温

5、“走油”是哪种烹调技法的预处理步骤？

A．清蒸

B．红烧

C．干炸

D．?制

6、下列哪项不属于中式热菜“七滋八味”的传统味型？

A．鱼香味

B．麻辣味

C．奶香味

D．怪味

7、“配菜”在烹饪中的核心作用是？

A．决定菜肴成本和营养搭配

B．提升厨房设备使用效率

C．缩短菜肴加热时间

D．替代主料降低成本

8、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．使用后的菜刀未清洗即切熟食

B．炒菜时油温过高产生油烟

C．食材冷藏温度高于8℃

D．调味品过期未及时更换

9、“??鱼”成菜后表面发黑，最可能的原因是？

A．火候过大，糖色炒老

B．使用了黑醋调味

C．原料未腌制去腥

D．烹调时间不足

10、下列哪项是高级烹调师在成本控制中最应关注的环节？

A．提高菜品售价

B．减少厨师编制

C．提高原料净料率

D．减少餐具损耗

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、奠定底味？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候处理？

A．大火煮沸后持续大火熬制

B．小火慢炖，保持微沸状态

C．中火持续翻滚熬制

D．先小火后大火逼出鲜味

14、“?”这种烹调方法的最主要特点是？

A．快速高温油炸后调味

B．原料先煎后加汁收浓，汁少油亮

C．用大量水长时间炖煮

D．蒸熟后淋上明油

15、下列哪种食材最适合用于制作“茸泥”？

A．带筋牛腩

B．鸡胸肉

C．猪五花肉

D．鸭血

16、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括下列哪项？

A．增加菜肴光泽

B．提升菜肴温度

C．使汤汁浓稠附着原料

D．保持菜肴温度

17、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味与营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煎

18、“?鸭”与“烤鸭”的本质区别在于？

A．使用的香料不同

B．烹饪温度高低

C．是否使用炉具

D．传热介质与技法不同

19、下列哪项是制作“水煮牛肉”时保持肉片嫩滑的关键步骤？

A．长时间高温煮制

B．肉片上浆后低温滑油

C．直接放入沸水中煮熟

D．加入大量辣椒去腥

20、在调制红油时，下列哪种操作最有利于香味物质的充分释放？

A．冷油下辣椒面，慢火加热

B．油烧至冒烟后倒入辣椒面

C．油温六成热时浇淋辣椒面

D．油烧沸后立即离火冲入辣椒面

21、在中式烹调中，?的烹饪方法主要特点是？

A.用大量油快速炸制原料

B.原料经煎或炸后，加入调味汁收干入味

C.将原料长时间蒸制至软烂

D.用旺火短时间翻炒成菜

22、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A.肥猪肉

B.鸡骨架与猪瘦肉

C.牛油

D.咸鱼

23、“滑炒”技法中，原料在加热前通常需进行何种处理？

A.腌渍上浆

B.盐腌脱水

C.高温油炸

D.长时间炖煮

24、下列哪项是“勾芡”在菜肴制作中的主要作用？

A.增加菜肴酸度

B.使汤汁浓稠、包裹原料

C.延长菜肴保质期

D.降低菜肴温度

25、制作“宫保鸡丁”时，传统使用的辣椒类型是？

A.青椒

B.朝天椒

C.甜椒

D.线椒

26、下列哪种刀法适用于加工“莴笋丝”？

A.拍刀法

B.剞花刀法

C.直切法

D.削刀法

27、“??肉”在制作过程中，糖色的主要作用是？

A.增加酸味

B.提升香气与色泽

C.降低油腻感

D.增加蛋白质含量

28、下列哪项属于“干料涨发”的常用方法？

A.腌制法

B.煮发法

C.熏制法

D.冷藏法

29、“??豆腐”成菜的关键步骤是？

A.