一株刺梨果酒产香酵母的筛选及酿酒特性分析.pdfVIP

一株刺梨果酒产香酵母的筛选及酿酒特性分析.pdf

保鲜与加工

加工研究StorageandProcess2025，25（12）：65-74

一株刺梨果酒产香酵母的筛选及酿酒特性分析

张小勤，向庆容，宋奎良，陈玉琳，蔡仁卓，林秀雲，王雪，柏茂莲，安焱林，李东*

（茅台学院食品工程学院，贵州遵义564507）

摘要：为提升刺梨果酒香气品质，以贵州（遵义、毕节、安顺）和四川凉山的刺梨为试验材料，通过三

级筛选结合生物学特性测试、混菌发酵试验、香气成分分析及分子鉴定等方法筛选优良产香酵母。结

果表明，筛选出的2株典型产香酵母A-7-3和R-7-1具备与商业酵母相仿的优良性能，在混菌发酵中

能够充分发酵刺梨果酒（酒精度≥10%vol），并显著提升其总酯含量至1.26g/L；此外，A-7-3混菌组刺

梨果酒的感官评分（87.7分）较高，并且特征香气成分的含量相较于单菌组增加了27.37%，经鉴定A-

7-3为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniasporauvarum）。本研究可为刺梨果酒的风味调控提供菌种资源

及理论基础。

关键词：刺梨果酒；产香酵母；生理特性；挥发性香气成分

ScreeningandOenologicalPropertiesAnalysisofAStrainofAroma-

ProducingYeastforRosaroxbunghiiWine

ZHANGXiaoqin,XIANGQingrong,SONGKuiliang,CHENYulin,CAIRenzhuo,LINXiuyun,

WANGXue,BAIMaolian,ANYanlin,LIDong*

（MoutaiInstitute,SchoolofFoodEngineering,Zunyi564507,China）

Abstract:ToenhancethearomaticqualityofRosaroxbunghiiwine,usingR.roxbunghiifromGuizhouprovince(Zunyi,

Bijie,Anshun)andSichuanLiangshan,asexperimentalmaterials,athree-stepscreeningprocesscombinedwithbio‐

logicalcharacteristictesting,mixedfermentationtrials,aromacompoundsanalysisandmolecularidentificationmeth‐

odswereemployedtoscreensuperioraroma-producingyeasts.Theresultsdemonstratedthat,thetwotypicalaroma-

producingyeastsstrainsscreenedA-7-3andR-7-1exhibitedsimilarexcellentperformancetothecommercialyeast,

whichcouldfulllyfermentR.roxbunghiiwineinmixedfermentation(alcoholcontent≥10%vol)andsignificantly

increasethetotalesterscontentto1.26g/L.Inaddition,theR.roxbunghiiwinefermentedusingA-7-3straintogether