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学校食堂管理制度范本

一、总则

为保障全校师生饮食安全、营养与健康，规范食堂运营管理，

根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管

理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本校实

际情况，制定本制度。

本制度适用于食堂全体工作人员、食材供应商及与食堂运营相

关的所有环节，旨在构建“责任明确、流程规范、监督到位”的食堂

管理体系，确保师生吃得安心、吃得营养。

二、人员管理：筑牢食品安全“第一道防线”

食堂人员的健康与专业素养直接关系饮食安全，须严格落实

“资格准入、健康管控、定期培训”要求。

（一）从业资格要求

1.全体工作人员须持有有效期内的健康合格证明及食品安全培

训合格证方可上岗；健康证过期或未按规定年检的，暂停工作至重

新体检合格。

2.新员工入职前需提交无犯罪记录证明，经后勤处审核通过后，

参加不少于8学时的岗前培训（内容涵盖食品安全法规、操作规范、

服务礼仪），考核合格后方可上岗。

（二）健康与行为规范

1.工作人员每日上岗前须测量体温，若出现发热（≥37.3℃）、

腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状，立即离岗就医，康复后持医院

证明方可返岗。

2.个人卫生要求：指甲短而洁净（不涂指甲油）、头发全部纳

入工作帽内、不戴戒指/手链等首饰；操作前、接触生食材后、如

厕后，须用七步洗手法清洁双手（全程≥20秒）。

3.工作期间须穿戴统一的清洁工服（每日更换）、口罩及帽子，

不得在食堂内吸烟、嚼口香糖或玩手机。

三、食品安全管理：坚守“零风险”底线

食品安全是食堂管理的核心，需从“采购-加工-供应”全链条把

控，杜绝隐患。

（一）食材采购与验收

1.定点采购：食材供应商须具备合法资质（营业执照、食品生

产/经营许可证），优先选择本地信誉良好的农产品基地、商超或

冷链配送企业，签订年度采购合同并留存复印件。

2.索证索票：采购时索要并留存以下凭证（保存期≥2年）：

肉类：动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证；

蔬菜/水果：农残检测报告（每周1次）；

预包装食品：生产许可证、产品检验合格报告。

3.验收标准：

蔬菜：叶片鲜嫩、无腐烂/虫蛀、根须洁净（浸泡30分钟以

上去农残）；

肉类：肌肉有弹性、无淤血/异味、皮表有清晰检疫章；

水产：鳃色鲜红、鳞片完整、无粘液/腐臭；

干货（米/面/油）：包装完好、无霉变/虫蛀、标注生产日期/

保质期。

验收由验收员+仓管员双人签字确认，不合格食材当场拒收并

联系供应商退换。

（二）加工制作与留样

1.生熟分离：处理生肉、水产的刀具、案板、容器需标注“生”

字，与处理熟食的工具严格分开；冰箱内生食置于下层、熟食置于

上层，避免交叉污染。

2.烧熟煮透：

肉类、蛋类、豆制品须加热至中心温度≥75℃（用食品温度

计检测）；

豆浆需煮沸5分钟以上（消除皂甙毒素）；

冷冻食材须彻底解冻（冷藏或流水解冻，不得常温放置）后

方可加工。

3.食品留样：

每样菜品（含主食、汤品）留取≥200克，装入带盖密封盒

（标注菜品名称、日期、留样人）；

存入专用留样冰箱（0-4℃），保存48小时；

填写《食品留样记录》，内容包括：留样时间、菜品名称、

数量、留样人、销毁时间。

（三）添加剂使用

1.仅可使用符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

（GB2760）的品种，如食用盐、蔗糖、酵母等，严禁使用亚硝酸

盐、工业用碱等非食用物质。

2.添加剂由专人保管（锁入专柜），使用前登记《食品添加剂

使用记录》（名称、用量、用途、使用人），确保“每一勺都可追

溯”。

四、操作流程规范：把“细节”做进标准里

食堂操作须遵循“粗加工-切配-烹饪-备餐-消毒”的闭环流程，每

一步都有明确规范。

（一）粗加工

蔬菜：去根、去老叶后，用流动水冲洗3次，再浸泡30分