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酱酒知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.酱酒的主要香气成分是（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.酱香成分

答案：D

2.以下哪个不是酱酒的核心产区（）

A.茅台镇B.二郎镇C.宜宾D.习水镇

答案：C

3.酱酒酿造过程中“下沙”是指（）

A.第一次投料B.第二次投料C.投曲D.加水

答案：A

4.优质酱酒的酒精度数一般为（）

A.52%volB.53%volC.55%volD.60%vol

答案：B

5.酱酒酿造工艺中需经过几次蒸煮（）

A.7次B.8次C.9次D.10次

答案：C

6.酱酒生产过程中使用的大曲是（）

A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.小曲

答案：A

7.以下哪种微生物在酱酒酿造中起到重要作用（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是

答案：D

8.一瓶合格的酱酒从原料到出厂至少需要（）年

A.2年B.3年C.4年D.5年

答案：D

9.酱酒的颜色通常为（）

A.无色透明B.微黄色C.浅黄色D.深黄色

答案：B

10.以下哪种酒属于酱酒（）

A.五粮液B.泸州老窖C.郎酒D.洋河大曲

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于酱酒特点的有（）

A.酱香突出B.酒体醇厚C.回味悠长D.空杯留香持久

答案：ABCD

2.影响酱酒品质的因素有（）

A.原料B.酿造工艺C.储存环境D.包装设计

答案：ABC

3.酱酒酿造过程中的“三高”工艺指（）

A.高温制曲B.高温堆积C.高温馏酒D.高温发酵

答案：ABC

4.酱酒常用的原料有（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

答案：AB

5.以下哪些是酱酒的品牌（）

A.茅台B.习酒C.金沙回沙酒D.酒鬼酒

答案：ABC

6.酱酒储存的容器可以是（）

A.陶坛B.玻璃瓶C.不锈钢罐D.塑料桶

答案：ABC

7.酱酒酿造过程中涉及的发酵类型有（）

A.有氧发酵B.无氧发酵C.固态发酵D.液态发酵

答案：ABC

8.品鉴酱酒时可以从哪些方面进行（）

A.色泽B.香气C.口感D.风格

答案：ABCD

9.优质酱酒的理化指标包含（）

A.酒精度B.总酸C.总酯D.固形物

答案：ABCD

10.以下哪些工艺环节属于酱酒酿造独有的（）

A.两次投料B.九次蒸煮C.八次发酵D.七次取酒

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.酱酒的香气只来源于发酵产生的香气成分。（）

答案：错

2.只要是在茅台镇生产的酒都是优质酱酒。（）

答案：错

3.酱酒酿造过程中不需要人工控制温度。（）

答案：错

4.储存时间越长的酱酒品质一定越好。（）

答案：错

5.大曲的质量对酱酒品质影响不大。（）

答案：错

6.酱酒可以与其他香型白酒混合饮用。（）

答案：对

7.优质酱酒入口时一定不会有辣味。（）

答案：错

8.酱酒生产中原料的粉碎度越高越好。（）

答案：错

9.空杯留香是酱酒区别于其他香型白酒的重要特点之一。（）

答案：对

10.所有酱酒品牌的酿造工艺都是完全相同的。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酱酒高温制曲的作用。

答案：高温制曲能富集耐高温微生物，产生特殊香气成分和酶类，赋予酱酒

独特酱香，同时使曲块糖化力、液化力等适中，利于后续发酵生香。

2.为什么酱酒需要长时间储存？

答案：长时间储存可使酒中有害成分挥发，如醛类等；促进酒的老熟，让水

分子和酒精分子缔合更紧密，使口感更醇厚，同时香味物质进一步生成和融

合，提升品质。

3.简要说明酱酒酿造中“堆积发酵”的意义。

答案：堆积发酵可网罗空气中微生物，进行有氧发酵，产生香味前体物质，

升温后入窖进行无氧发酵。能调节微生物菌群，丰富香味成分，是形成酱酒

独特风味关键环节。

4.列举两种鉴别优质酱酒的简单方法。

答案：一是看外观，优质酱酒应无色或微黄、清亮透明、无悬浮物；二是闻

香，香气应酱香突出、醇厚协调、空杯留香持久；三是尝口感，入口绵柔醇

厚、酒液下咽顺滑、回味悠长。

五、讨论题（每题5