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发酵香肠优良菌种的分离筛选、鉴定及应用研究

一、引言

1.1研究背景

发酵香肠作为一种极具特色的发酵肉制品，在全球食品行业中占据着重要地位。它以其独特的风味、丰富的口感和较长的保质期，深受消费者的喜爱。在欧洲许多国家，如西班牙、德国等，发酵香肠的生产是肉类工业中重要且活跃的经济活动。以西班牙为例，2018年其发酵香肠总产量达200万吨，约占当年肉制品总量的25%；德国人均消费发酵香肠约20千克，占肉类消费总量的20%。在国内，传统中式发酵香肠也拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴，是中式肉制品的重要组成部分，如广式香肠、川味香肠等，以其独特风味赢得众多消费者青睐。

传统发酵香肠的生产多依赖自然发酵，即依靠原料肉及环境中天然存在的微生物进行发酵。这种传统方式存在诸多问题，首先，由于自然发酵过程中微生物种类和数量难以控制，导致产品质量不稳定，不同批次的发酵香肠在风味、口感和质地等方面存在较大差异，难以满足消费者对于产品一致性的需求。其次，自然发酵易受杂菌污染，增加了食品安全风险，如可能产生有害微生物和毒素，威胁消费者健康。此外，自然发酵的周期通常较长，不利于提高生产效率和降低生产成本，在工业化大规模生产的背景下，这种劣势愈发明显。

在发酵香肠的生产过程中，微生物起着关键作用。优良的发酵菌种能够快速降低香肠的pH值，形成酸性环境，有效抑制有害微生物的生长繁殖，提高产品的