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原料奶中产生的不良风味及其控制技术措施

马燕芬;赵军;高民;卢德勋

【摘要】Rawmilkflavorhasbecomeanimportantindicatorthatmeasures

rawmilkquality.Theoff-flavorofrawmilknotonlyaffectsmilkenterprises

acquisition,butalsoaffectsthesenseofmouthanddepressesthe

nutritionalvalueofthemilk.Theinherentgoodflavorandoff-flavorand

theirsourcesinrawmilkwereanalyzed,andcontrolmeasuresofoff-flavor

weresummarizedtoprovideprotectionfortheproductionofgoodflavor

milk.%原料奶风味已成为衡量原料奶质量的一项重要指标,原料奶中产生的不良风

味不仅会影响奶户交奶和奶企收奶,而且还会影响消费者的口感,同时也会降低牛奶

的营养价值.本文主要通过对原料奶中的固有良好风味和不良风味及其来源进行分

析,并从整体上提出控制原料奶中产生不良风味的技术措施,为生产优质风味奶和奶

制品提供技术保障.

【期刊名称】《动物营养学报》

【年(卷),期】2012(024)001

【总页数】6页(P29-34)

【关键词】原料奶;不良风味;控制技术措施

【作者】马燕芬;赵军;高民;卢德勋

【作者单位】内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,呼和浩特010031;内蒙古兴安

盟九州大地饲料有限公司,乌兰浩特137400;内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,

呼和浩特010031;内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,呼和浩特010031

【正文语种】中文

【中图分类】TS252

目前在奶户交奶和奶企收购原料奶过程中，除要求所交原料奶中的各项乳指标达标

外，原料奶的风味也已成为衡量原料奶质量的一项重要指标。此外，如果一种奶制

品的风味不佳，即使它的营养再高，也不能被消费者所接受。因此，原料奶本应该

在从奶牛到消费者的每一个环节中都应保持其固有的良好气味，而且应该在远离不

良气味的环境条件下进行加工。研究表明，原料奶中的不良风味主要是由于牛奶吸

收了牛舍及牛体周围环境中的气味，或在加工制作过程中受细菌污染或发生化学变

化而产生，归纳起来主要是受“ABC”3种类型的影响而使原料奶产生不良风味

［1－3］。因此，要想获得风味优良的奶制品，必须从生产源头抓起，预防和控

制原料奶中不良风味的产生，从而保持原料奶中的优良风味。本文主要对原料奶中

的良好风味和容易产生的不良风味及其来源进行分析，并从整体上提出控制原料奶

中产生不良风味的技术措施，为生产优良风味的奶制品提供技术依据。

1原料奶的固有风味及其来源

原料奶中的风味主要取决于复杂的风味系统，是由具有滋味和香味的活性成分经过

复杂的过程而形成的。正常原料奶的风味物质主要是由适量的二甲硫、醇类、酚类、

醛类、酮类、酯类、酸类、烷烃类、低级脂肪酸及其他挥发性物质共同组成［4－

6］。它们是构成原料奶风味的基础，若这些物质的组成、含量和种类不同则都会

影响原料奶的风味。其中，二甲硫是鲜牛奶中的重要香气成分，高于其阈值则会产

生类似牛粪的臭味［7］。原料奶中的风味物质来源主要是通过以下几种途径而产

生:一些风味物质是牛乳中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等反应而生成;一些风味物

质不经过任何改变，从饲料中通过牛体血液直接进入到牛乳中产生;一些风味物质

是经过酶解、氧化或加热使油脂分解而形成;一些风味物质是通过饲料在反刍动物

的瘤胃中发生生化反应后经消化吸收而产生;还有一些风味物质是受到饲料中孢子

的影响而产生。以上几种形成原料奶的风味物质及其来源均属于原料奶在形成过程

中而产生的风味物质。

2原料奶中的不良风味及其来源

原料奶中之所以会产生不良风味，主要与牛奶吸收牛舍周围环境中的气味、牛奶加

工工艺以及成品奶中细菌污染和化学变化等方面有重要关系。这些不良气味的产生

总体归结为“ABC”3种类型。其中A代表absorbed，主要是牛奶吸收饲料、牛

舍、牛体以及周围环境中的异味，杂草、霉变等使牛奶产生不良味道;B代表

bacterial，主要是由于细菌污染而使牛奶产生酸味、腐败味