调味品复习题-食品感官评定+复件.pdfVIP

名词解释：18、酱油澄清的定义:生酱油加热后，随着味道均减弱的方式。

1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调温度的增高，逐渐产生凝结物，酱油变得4、味的转化（变味）：是将多种味道不同

整或调和食物口味的加工辅料或添加剂。浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝的调味品混合使用，导致各种味道的本味

2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使均发生转变的调味方式。

黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程麸皮作为酱油生产的主要淀粉质原料其

理因素或指标的感受。称为澄清。优点有哪些？

3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物填空：(1)质地疏松，体轻，面积大，利于制曲；

质的味觉和嗅觉的总体感受，如酸、甜、1、面酱的制作工艺中蒸熟面块设备常用:(2)麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成

苦、辣、咸等。连续蒸料