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食品的卫生及管理—食用油的卫生及管理（食品安全课件）.ppt

食品的卫生及管理—食用油的卫生及管理（食品安全课件）.ppt

    食用油的卫生及管理详细信息见表1-1食用油脂的主要卫生问题油脂酸败食用油脂污染Text天然存在的有害物质油脂酸败1、油脂酸败的原因一是油脂纯度不高，如含有较多水分和杂质二是存储不当，如接触空气氧、日光、高温等一2、评价油脂酸败状况的卫生学指标酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛3、防止油脂酸败的措施保证纯度、防止氧化、应用抗氧化剂评价油脂酸败状况的卫生学指标21）酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）的毫克数2）过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示3）羰基价

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