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2024年凉菜间卫生制度

凉菜间卫生制度1

1、凉菜间做到专人操作、专用工具,室内悬挂温度计，温度布导高于25度，每日温度

记录。

2、进入凉菜间必须穿越整洁的工作衣帽、口罩,切配时，戴一次性手套。

3、蔬菜、水果洗净后方可进入凉菜间，在凉菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。

4、冰箱应每周清洁一次,定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖

或打保鲜膜，荤素食品分尸存放，冰箱温度记录。

5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒，

荤素刀、案必须分开，明显标志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。

6、随时清理地面、水池、操作台等，保持凉菜间整洁卫生。

7、凉菜要现做现吃，盛放食品后的托盘不得叠放。

8、雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。

9、加工熟食冷菜先检查食品质量原料不新鲜，不加工。

10、熟食冷菜当日使月当日加工，售多少加工多少。

11、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。

12、操作熟食前先将刀，板，台面等进行消毒。

13、熟食装盘后不交叉，重叠存放。

14、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。

15、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫生。

凉菜间卫生制度2

L打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留的水

和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，层次顺序

地放入冰箱中，不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干

布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无

罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的

原料交到灶上回火,能^用的食品在符合卫生的情况下应尽量避浪费，充分利用，不得放入

私人物品。

凉菜间卫生制度3

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料v

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次

分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

凉菜间卫生制度4

1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。

2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、进入凉菜间的、一切食品必须洗净、消毒,是直接按可食状态；

4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%

的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒；

5、操作人员进入凉菜司前必须将紫外线灯开启30分钟；

6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品；

7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。

凉菜间卫生制度5

(1)严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，

盘边干净。

(3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并

且立刻通知厨师长。

(4)依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整、美

观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原