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山东省2026年春季高考技能测试烹饪类专业试题考试项目

项目1：中式烹调刀工刀法和原料成形技术——条和象眼片的制作

项目2：中式面点面团调制和面点成形技术——温水面团基本操作技能及月牙饺的制作

一、项目要求

1，考生一律使用现场提供的3根黄瓜，按照下列要求加工：

（1）将黄瓜切为长4cm、宽0.8cm、高0.8cm的条，成品数量为24根；

（2）将黄瓜加工为边长2cm、厚度0.3cm的象眼片，成品数量为32片；

（3）成品用现场提供的直径23cm的平盘盛放，条排为盘、每层6根的长方体排，象眼片排叠为两层，每层8片，成品分别整齐摆放于盘内两侧，不得超出盘子内沿。

2.考生一律使用现场提供的150g中筋面粉，按照下列要求加工：

（1）将中筋面粉调制为温水面团；

（2）搓条开揪（摘）出12个均匀的剂子，将其中4个剂子擀成直径8cm厚一致的圆皮，6个剂子放在面盆中，将剩余的2个剂子（1个为皮、1个为馅）制成1个月牙饺；

（3）成品用现场提供的直径32cm的平盘盛放，按照“146”的方式排列（第1排摆放1个月牙饺，第2排摆放4张8cm的圆皮，第3排摆放6个剂子）。

二、考场提供设备及材料

1.设备及工具：水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、白毛巾1条、直径23cm的圆平盘1个、直径32cm的圆平盘1个；

2.原材料：黄瓜3根（长度不低于12cm）、中筋面粉150g（含50g面布）、冷水、热水。

三、操作规范要求

1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律；

2.考生仪表符合行业要求，工装穿戴整洁（工服不得有明显的标识），站姿规范；

3.操作规范，刀工姿势正确，运刀方法准确，不得使用原料形成标准，辅助工具及测量工具；

4.面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面棍及操作台洁净；搓条粗细均匀，揪（切）、擀皮手法熟练，剂子和面皮大小均匀一致，边缘光滑无毛边，成品成形手法正确，月牙饺的皱纹不少于12道，花纹均匀、清晰，形似月牙；

5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘、台面、地面等洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面、水池等保持整洁；

6.具有环保、节能意识，合理用料，杜绝浪费；

7.正确执行安全技术规范，避免发生安全事故；

8.具有良好的职业道德素养。

四、考试时间及考试组织

1.考试时间：20min（考试时间结束，应立即停止操作）；

2.考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生每1个工位。

备注：

1.本次技能测试总分为230分；

2.工装（工作帽、工作服、围裙）、刀具、擀面杖、刮板需考生自备；

3.考生的着装、配饰和言行等需禁止泄露个人及所在单位信息。