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餐厅花生芋泥标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程为中式甜品蒸制/炒制类操作指南，属香甜绵密、口感层次丰富的传统特色甜品范畴。

围绕标准化落地，涵盖食材筛选、预处理、蒸制碾压、炒制成型及装盘全流程。

适配厨师培训、新员工带教，保障口味统一，凸显芋香醇厚、花生焦香的核心特色。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用荔浦香芋、优质花生仁，手工碾压炒制，现做现卖，侧重本味与质感。

中小型餐厅：选用精选芋头、熟花生碎，批量蒸制预制芋泥，按需复炒调味，平衡效率与风味。

快餐/排档：用预制芋泥、成品花生碎，简单加热拌匀，优先保障出餐速度与性价比。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

核心食材：芋头（荔浦芋/普通香芋）、花生（生花生仁/熟花生碎），搭配冰糖、黄油等调味。

荔浦香芋+优质生花生仁：中高端专用，荔浦芋10-15元/500g，生花生仁12-15元/500g。

精选香芋+熟花生碎：中小型适配，普通香芋8-12元/500g，熟花生碎10-12元/500g。

预制芋泥+成品花生碎：快餐专用，预制芋泥18-22元/500g，成品花生碎8-10元/500g。

新鲜度判断：芋头表皮完整无破损、无霉点，切面紧实无空心，自带自然芋香。

生花生仁颗粒饱满、色泽均匀，无哈喇味、虫蛀；熟花生碎干燥酥脆，无受潮结块。

（二）批量预处理

食材预处理：芋头去皮洗净，切成3cm