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危害分析理解与实施

首先进行危害识别，产生“初步”清单，列出在不同产品（如家禽、奶、鱼）、不同过程（如挤奶、屠宰、发酵、烘干、贮藏、运输等）和不同加工设备（如封闭/开放的电路、干燥或潮湿的环境等）中潜在可能（即理论上的）发生的危害；在确定危害的“初步”清单的基础上进行评价，识别需组织进行控制的危害，产生“执行”危害清单，列出了需由组织加以控制的危害。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评估。在进行危害评价时，应当考虑危害的来源、危害发生的概率、危害的性质、危害可能导致的不利健康影响的严重程度。进行危害评价所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。评价危害发生的可能性时，可考虑该特定操作前后的步骤、生产设备、生产服务、周边环境，以及食品链前后的关联环节。包括食品链前面环节（如原料供方、分包方）和相关社会动议中所采取的措施（如通常意义上的环保措施），也要考虑食品链随后环节（进一步加工、运输、分销、消费者）中采取的措施。

危害评价的方法可按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为四级，如下表：

危害的

风险评价

危害的可能性

频繁

可能

偶尔

很少

不可能

危害的严重性

灾难性

A

A

A

B

B

C

严重

B

B

C

C

中度

B

B

C

C

D

轻微

C

C

C

C

D

可忽略

C

C

D

D

D

注：1）危害发生的概率（可能性）：频繁---经常发生，消费者持续暴露；经常---发生几次，消费者经常暴露；偶尔---将会发生或零星发生；很少---可能发生，很少发生在消费者身上；不可能---极少发生在消费者身上。

2）危害发生的后果（严重性）：灾难性---导致死亡；严重---导致严重疾病或伤害；中度---导致轻微性疾病；可忽略—导致不适，但不会导致疾病或伤害。

3）危害的风险评价：按不同颜色分别表示极高风险（A），高风险（B），中等（C），低风险（D）。

根据危害风险程度确定需控制的危害。