烘焙零基础知识点.docVIP

烘焙零基础知识点

烘焙工具

1.烤箱：烘焙基础工具，选择时要考虑容量、温度控制精度等。一般家庭选用30升以上较为合适，能保证食物受热均匀。

2.打蛋器：分手动和电动。手动打蛋器适合少量材料打发，如蛋黄酱。电动打蛋器效率高，用于打发蛋清、奶油等，功率在100-300瓦为宜。

3.模具：常见的有蛋糕模具（如圆形、方形）、面包模具、饼干模具等。材质有阳极铝合金、不粘涂层等，不粘模具便于脱模，但清洗时要注意避免刮伤涂层。

烘焙材料

1.面粉：

-低筋面粉：蛋白质含量低，适合做蛋糕、饼干等，口感松软。

-中筋面粉：蛋白质含量适中，常用于制作馒头、包子等中式面食和部分家常烘焙。

-高筋面粉：蛋白质含量高，形成的面筋网络强，适合做面包，能使面包有韧性和弹性。

2.糖类：

-细砂糖：颗粒细小，易溶解，常用于蛋糕、饼干制作。

-糖粉：由白砂糖研磨而成，添加了淀粉防止结块，常用于装饰和需要细腻口感的烘焙。

-红糖：含有一定的矿物质和水分，增加烘焙食品的风味和湿度。

3.油脂：

-黄油：从牛奶中提炼，具有浓郁奶香味，常用于蛋糕、曲奇等，能增加食品的柔软度和丰富口感。

-植物油：如玉米油、大豆油等，无特殊气味，适合不喜欢黄油味道或对黄油过敏者，常用于一些中式点心和部分面包制作。

-奶油：分为动物奶油和植物奶油。动物奶油从全脂奶中分离，天然健康，口感细腻；植物奶油是人工合成，稳定性好，但含有反式脂肪酸，应尽量少用。

基本烘焙技巧

1.打发：

-蛋清打发：将蛋清放入无水无油容器中，滴入几滴柠檬汁或白醋去腥。分三次加入细砂糖，低速起发，高速打发至湿性发泡（提起打蛋器有弯钩）或干性发泡（提起打蛋器有直立小尖角），不同的烘焙需求选择不同的打发程度。

-奶油打发：冷藏后的奶油倒入容器，中低速打发，逐渐加入细砂糖，打发至有明显纹路且能保持形状。

2.搅拌：

-翻拌：用于将面糊和打发的蛋清等混合，用刮刀从底部向上翻起，避免过度搅拌导致面糊消泡。

-搅拌均匀：制作面团或面糊时，将各种材料搅拌至无干粉、质地均匀状态。

3.揉面：制作面包时，将面粉、酵母、水、油脂等材料揉成面团。初期可借助厨师机或面包机，揉至扩展阶段（能拉出较薄且不易破裂的膜）或完全阶段（能拉出坚韧透明薄膜）。手工揉面需较长时间和技巧，通过摔打、揉搓等动作来增强面筋。

烘焙常见问题及解决方法

1.蛋糕回缩：可能是烤箱温度过高、烘焙时间不足、蛋清打发过度或搅拌过度导致。调整烤箱温度和时间，正确打发蛋清和控制搅拌程度可解决。

2.面包不蓬松：酵母活性不足、揉面不到位、发酵温度不合适等原因都可能导致。选用新鲜酵母，揉面达到要求阶段，控制好发酵温度（一般第一次发酵28-30℃，第二次发酵38℃左右）。

3.饼干过硬：可能是面粉筋性过高、黄油软化过度或搅拌过度。选择低筋面粉，控制黄油软化程度，搅拌至刚刚融合即可。

烘焙术语

1.预热：在烘焙前将烤箱提前开启并设置到所需温度，使烤箱内部达到稳定的温度环境，确保食物能均匀受热。

2.醒发：面团揉好后，进行第一次发酵，让面团体积膨胀，这个过程也叫醒面，主要是让酵母发挥作用，产生二氧化碳使面团松软。

3.脱模：烘焙完成后，将食品从模具中取出的操作。为便于脱模，可在模具内壁涂抹一层油脂或垫上油纸。

以上是烘焙零基础需要了解的一些知识点，掌握这些基础内容，就能开启烘焙之旅，逐步制作出美味的烘焙食品。