2026《藏灵菇发酵紫薯的工艺可行性分析》4600字.docxVIP

PAGE2

藏灵菇发酵紫薯的工艺可行性分析

目录

TOC\o1-3\h\u31090引言 2

211561.材料与方法 2

262861.1材料 2

173741.1.1原材料 2

142891.1.2试剂 2

294711.1.3仪器 3

37571.2方法 3

232431.2.1紫薯液的制备 3

175461.2.2藏灵菇发酵紫薯 4

239891.2.3发酵条件的优化 4

33122.结果与分析 5

218202.1单因素实验结果与分析 5

265772.1.1接种量对藏灵菇发酵紫薯的影响 5

259402.1.2时间对藏灵菇发酵紫薯的影响[8] 6

97202.1.3温度对藏灵菇发酵紫薯的影响 6

280883.结论 8

6624参考文献 9

摘要：为了研究藏灵菇发酵紫薯的可行性以及开发紫薯新的食品种类，增加紫薯的营养价值，通过测定不同发酵温度、发酵时间以及不同的接种量，对藏灵菇发酵液的pH、酸度这一方面指标的影响。使用单因素实验摸索出在其他条件一致的情况下，不同发酵条件对藏灵菇产酸的影响，紧接着根据上述单因素实验结果进行正交试验，对藏灵菇发酵紫薯进行条件优化。从而得出结论选取接种量为70%，发酵时间为60h，发酵温度为37℃较优。为紫薯增加更多营养价值，提供藏灵菇开发新路径。

关键词：藏灵菇;紫薯;发酵;优化

引言

藏灵菇，又称西藏雪莲，是一种类似于一小块花椰菜的奶白色胶状物，含有各种微生物的微生态群落，能有效发酵牛奶等物质[1-3]。藏灵菇是一种自然形成的细菌发酵系统，其中的混合细菌可以发酵牛奶和其他产品中的乳酸和酒精。发酵乳酪的味道与普通的酸乳酪非常不同，有发酵乳酪特有的酸味和香味，再加上略微温和，在西藏、青海和其他地区，藏灵菇制作酸奶类饮料的历史悠久，自从传入国内后，有越来越多的人愿意了解并且热衷于研究其特性[3]。目前，对藏灵菇的发酵实验还没有非常大规模的研究，相关文献相较于国外较为短缺。本实验是将市场售卖的藏灵菇作为发酵菌种对紫薯制成的培养基展开发酵实验，并仔细观察整个发酵过程中酸度、pH等指标的变化，探索了在发酵过程中一些因素对藏灵菇产酸的影响。并且对藏灵菇发酵条件进行优化。从而为研究藏灵菇中菌种特性作出前沿铺垫。

紫薯属于甘薯品种,但却与一般的甘薯有着与众不同的特点，它拥有含特殊保健功能的花青素、硒元素、花色苷等,因而具有抗氧化、缓解高血压和增强记忆力等多种功能[4]。紫薯被广泛用于传统的加工部门，如新鲜农产品、动物饲料和即食食品，但加工方法独特，附加值低。紫薯中活性成分含量丰富多样。已有研究证实紫薯花青素对于炎症消除[5]、抗氧化生物活性、防止基因突变、有助于保护肝脏、防止动脉粥样硬化[6]等疾病的优点，使用藏灵菇发酵紫薯，从而对该工艺进行优化，有望提高紫薯自身的营养价值，同时也可以扩大藏灵菇和紫薯的应用途径。

1.材料与方法

1.1材料

1.1.1原材料

市售紫薯、藏灵菇（民间）、市售纯牛奶

1.1.2试剂

NaOH，西陇科学股份有限公司；葡萄糖（分析纯），国药集团化学试剂有限公司；α-淀粉酶，BeijingSolarbioScienceTechnologyCo,Ltd；酚酞试剂。

1.1.3仪器

小蒸锅；(T)YAIBO15/8高压灭菌锅,上海宜川上岭仪表有限公司；恒温培养振荡器，上海知楚仪器有限公司；AlphaClean1300无菌操作台，力康精密科技（上海）有限公司；DHG-9101-OSA型电热恒温鼓风干燥箱。

1.2方法

1.2.1紫薯液的制备

1.2.1.1工艺流程

紫薯→预处理→热烫→打浆→蒸煮→酶解→灭酶→接种→发酵→过滤→调配→杀菌→灌装→冷却→成品[7]。

1.2.1.2.预处理

选取体积较大、尚未发芽、没有经过外力损伤的、不存在发霉变质等不良情况的紫薯[8]，使用清水将紫薯表面污秽淤泥冲洗干净，然后将紫薯切成薄片（约2mm），最后使用蒸馏水冲洗，备用。

1.2.1.3.热烫和打浆

将已经处理好的紫薯片用沸水热烫7min，使多酚氧化酶、过氧化酶和抗坏血酸氧化酶失活，从而防止多酚物质和VC引起的褐变[9]。按照料液比（紫薯∶水约为1∶5）的比例进行蒸煮[10]，直至紫薯几乎全部呈泥状。蒸煮大约30-60min，使淀粉充分糊化，利于淀粉酶解。

1.2.1.4.过滤

裁剪大小合适的三块棉纱布清洗干净后用蒸馏水反复洗涤，使蒸煮后的紫薯汁在多次过滤后变得纯净无杂质，过滤后的紫薯汁呈紫色。

1.2.1.5.冷却称量

由于经过多次过滤，将会产生些许紫薯汁的损失，在冷却至室温后，使用1000ml量筒经过蒸馏水洗涤