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茶叶加工与审评（红茶加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.红茶加工过程中，萎凋的主要目的不包括以下哪一项（）

A.散发部分水分B.促进酶的活性C.增加茶叶香气D.使茶叶颜色变深

2.揉捻对红茶品质形成至关重要，揉捻适度的茶叶细胞破碎率一般要求达到（）

A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-80%

3.发酵是红茶加工的关键工序，发酵适宜的温度范围是（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

4.以下哪种干燥方式对红茶香气形成较为有利（）

A.高温快速干燥B.低温缓慢干燥C.先高温后低温干燥D.先低温后高温干燥

5.红茶萎凋程度的感官判断，叶质柔软，折梗不断，手抓茶叶有黏手感，此时萎凋程度约为（）

A.轻度萎凋B.中度萎凋C.重度萎凋D.过度萎凋

6.为保证红茶品质，揉捻时间不宜过长，一般控制在（）

A.10-15分钟B.15-25分钟C.25-35分钟D.35-45分钟

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共20分）

（总共5空，每空4分，请将答案填在横线上）

1.红茶加工的基本工艺流程包括萎凋、揉捻、______、干燥。

2.萎凋槽萎凋时，空气流通速度一般控制在______米/秒左右。

3.揉捻机揉捻时，加压方式通常分为轻压、______、重压三个阶段。

4.红茶发酵过程中，茶多酚发生______反应，形成红茶特有的色香味。

5.干燥后的红茶含水量一般控制在______%左右。

三、简答题（共20分）

（总共2题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述红茶发酵的原理及对品质的影响。

2.说明萎凋适度的标准有哪些。

四、材料分析题（共15分）

（总共1题，每题15分，请阅读材料后回答问题）

材料：某茶厂在红茶加工过程中，发现一批茶叶在萎凋后，叶片颜色偏黄，含水量较高，揉捻时茶叶不易成条，发酵后香气不高，汤色较淡。

问题：请分析该批茶叶出现这些问题的可能原因，并提出改进措施。

五、论述题（共15分）

（总共1题，每题15分，请结合所学知识进行论述）

论述如何控制红茶加工过程中的各个环节以保证红茶的品质。

答案：

第I卷

1.D

2.D

3.C

4.B

5.B

6.B

第II卷

二、填空题

1.发酵

2.0.3-0.5

3.中压

4.氧化

5.5-7

三、简答题

1.发酵原理：在适宜的温湿度等条件下，茶叶中的多酚氧化酶等酶类将茶多酚氧化为茶黄素、茶红素等氧化产物。对品质的影响：形成红茶特有的红汤红叶，使茶汤滋味醇厚，香气浓郁。

2.萎凋适度标准：叶质柔软，折梗不断；手抓茶叶有黏手感；减重率达到15%-20%；含水量降至60%-64%；青草气减退，出现清香。

四、材料分析题

可能原因：萎凋温度过高或时间不足，导致叶片含水量高、颜色偏黄；揉捻时压力不足或时间不够，茶叶不易成条；发酵条件控制不当，如温度、湿度不合适，导致香气不高、汤色淡。改进措施：调整萎凋温度和时间，确保萎凋适度；增加揉捻压力和时间；优化发酵条件，控制好温度和湿度。

五、论述题

控制红茶加工环节保证品质：萎凋要控制好温度、湿度和时间，使茶叶适度失水、酶活性增强；揉捻掌握好压力和时间，保证细胞破碎率适宜；发酵严格控制温湿度，确保红茶色香味形成；干燥控制好温度和时间，使含水量达标，同时保证香气形成。各环节紧密配合，才能制出高品质红茶。