食品安全保障体系课件.pptVIP

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什麼預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表確定關鍵控制點(CCP)（原理二） 關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水準的加工點、步驟或工序。CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨後的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否是否必須在本步進行控制？是2、此步是否為將顯著危害發生的可能性消除或降低到可接受水準而設定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水準或增加到不可接受水準？4、下一步能否消除危害或將發生危害的可能性降低到可接受水準？是是否否否否關於判斷樹產生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。關於判斷樹判斷樹：是非常實用的工具，但它並不是HACCP法規的必要因素，它不能代替專業知識，更不能忽略相關法規的要求。關鍵控制點的作用對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制後，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水準。這裏所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。關鍵控制點（CCP）能進行有效控制危害的加工點、步驟或程式。有效的控制是指防止危害發生、消除危害、或降低到可接受水準。有效的控制的含義防止發生：如改變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細菌不能生長。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。改進食品的原料配方,以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。消除：加熱、烹調殺死所有的致病性細菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測器可消除物理的危害減少到一定水準：有些危害不能全部消除或防止其發生，只能減少或降低到一定水準。設定關鍵控制點應注意的問題①CCP或HACCP是產品、加工過程特異性的，對於已確定的關鍵點，如果工廠的位置、產品配方、加工過程、儀器設備、原料供應、衛生控制和其他支持性計畫發生改變以及用戶改變，CCP都有可能發生改變。②有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP控制可以控制多種危害。另外，一個CCP可能可以控制多個危害。如加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如對於罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什麼預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表設置關鍵限值（原理三）關鍵限值：設置在關鍵控制點上的，具有生物的、化學的或物理的特徵的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受的水準。 區分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關鍵限值的選擇1科學性2可操作性巴氏殺菌溫度時間表例1監控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內部溫度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關鍵限-----內部最低溫度66℃控制影響內部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關鍵限-----油炸機最低溫度177℃關鍵限-----魚餅最厚不超過0.635釐米關鍵限-----油炸時間最少1分鐘操作限值（ＯＬ）操作限值(OperatingLimits)：比關鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離關鍵限值風險的標準。確定操作限值：設置操作限值可以避免關鍵限值的偏離，最大限度地避免損失，確保產品的安全。嚴格的操作限值，可以最大限度地減少偏離關鍵限值的風險，同時需考慮對食品品質的影響和設備誤差。制定操作限值（OL）的優點從品質方面考慮如油的溫度提高以後既可以改進風味又可以控制微生物避免生產過程中超過CL考慮正常誤差有經驗的企業家在實際工作中都設有操作限值，通過加工調整來避免出現偏離CL值、採取糾正措施。關於CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強如果過嚴，造成即使沒有發生影響到食品安全危害而就要求去採取糾正措施；如果過松,又會產生不安全的產品。確定需要科學依據和參考資料危害分析及控制技術指南、模式和範例有關法規、標準規定的