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江南大学2025级食品工艺学考研真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）

1.在食品热加工过程中，导致食品颜色变褐的主要非酶褐变反应是（）。

A.酪氨酸酶促氧化

B.美拉ード反应

C.维生素C氧化

D.类黑精反应

2.下列哪种干燥方法属于静态干燥，且通常能耗较高？（）

A.真空干燥

B.对流干燥

C.冷风干燥

D.水平气流干燥

3.食品挤压膨化技术的核心原理是利用物料在挤压腔内受热、加压，然后在出口处瞬间降压，使物料内部水分迅速汽化膨胀。（）

A.正确

B.错误

4.在啤酒发酵过程中，起主要发酵作用的是（）。

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

5.下列食品中，罐藏工艺主要目的是利用高温灭菌来抑制微生物生长，同时结合密封防止再污染的是（）。

A.果酱

B.牛奶

C.罐头肉

D.黄瓜

6.影响食品水分活度（aw）的主要因素是食品中自由水的含量。（）

A.正确