食品的腌制保藏技术课件.pptxVIP

食品的腌制保藏技术;概述;概述;§1.食品的腌制技术;§1.1.食品的腌制作用;溶液的扩散;§1.1.1.溶液的扩散和渗透;§1.1.1.溶液的扩散和渗透;§1.1.1.溶液的扩散和渗透;§1.2.腌制的防腐作用;§1.2.腌制的防腐作用;§1.2.2.食糖的防腐作用;食盐和糖液的浓度与水分活度、渗;§1.2.3.微生物发酵的防;§1.2.3.微生物发酵的防;乳酸发酵过程;§1.2.4.利用香料和调味品;腌制保藏基本原理;§2.1.食品的盐腌方法;§2.1.食品的盐腌方法;§2.1.2.湿腌法;§2.1.3.注射腌制法;§2.1.3.注射腌制法;§2.1.3.注射腌制法;§2.1.3.注射腌制法;§2.1.4.混合腌制法;§2.1.4.混合腌制法;§2.2.食品糖制方法;§2.2.1.保持原料组织形态;原料预处理;一次煮制法;多次煮制法;快速煮制法;真空煮制法;⑵低糖猕猴桃脯加工工艺;§2.2.2.破碎原料组织形;2.2.2.1果胶凝胶的理论基;2.2.2.1果胶凝胶的理论基;2.2.2.1果胶凝胶的理论基;2.2.2.2.果酱罐头的工艺;2.2.2.2.果酱罐头的工艺;2.2.2.3.果酱罐头的加工;2.2.2.4.果冻生产的一般;2.2.2.4.果冻生产的一般;§2.3.食品酸渍方法;泡菜的加工工艺;例：金华火腿加工工艺;§3.腌制对食品品质的影响;§3.1.腌制品色泽的形成;§3.1.2.吸附形成的色泽;§3.1.3.发色剂形成的色;§3.1.3.发色剂形成的色;§3.2.腌制品风味的形成;§3.2.2.发酵作用产生的;§3.2.3.吸附作用产生的;例：果蔬在腌制过程中风味的形成;§3.3.腌制品质量的劣变与;思考题