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餐饮服务与管理课程说课

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说课提要

课程定位

课程设计

教学内容选取

教学内容组织

教学组织

教学方法与伎俩

教学评价

教学资源

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1.1课程定位——课程性质

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1.1课程定位——课程作用与教学目标

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课程定位

课程设计

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设计思绪

教学模式：基于工作过程导向项目教学

教学方法：

结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。

教学侧重：

重中餐服务管理知识与技能培养。

重中、基层服务人才培养。

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1.2课程设计——设计思绪

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基础岗位群

1.2课程设计——关键岗位分析

大厅服务员

传菜员

包厢服务员

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课程定位

课程设计

教学内容选取

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1.3教学内容选取——教学任务分配

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课程定位

课程设计

教学内容组织

教学内容选取

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期末复习与练习:6课时

期末实训理论考评:6课时

1.4教学内容组织——教学重、难点与课时分配

餐饮服务与管理

服务技能模块

1、托盘6

2、餐巾折花8

3、摆台14

4、酒水服务8

5、上菜、分菜4

6、撤换餐具2

1.预订服务与管理4

2.迎宾服务与管理4

3.点菜服务与管理6

4.餐间服务与管理6

5.餐后服务与管理2

基层服务管理模块

1.餐厅布局规划6

2.菜单设计与制作4

3.原料采供管理2

4.厨房生产管理2

5.餐饮销售管理6

餐厅经营管理模块

课程总课时：96课时

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教学组织

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由易到难

2.1教学组织——总体教学模式

任务驱动

教学一体

学生主体

详细实施：

直观展示

教

学

方

法

情境模拟实训

多媒体演示

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教学组织——单元教学过程实施

（以中餐宴会摆台这一单元为例）

宴会摆台应遵照基本要求：

餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。

摆台应遵照标准：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性

假如你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座席位吗？

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.

中餐宴会摆台

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中餐宴会摆台

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摆台前准备

。

将双手洗净

领取各类餐具、台布、桌裙等

用洁净布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹

检验台布、桌裙是否洁净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求要进行调换

洗涤全部调味品壶并重新装好

折叠餐巾花

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中餐宴会摆台餐具

个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等

公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等

其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题装饰物或鲜花

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摆台详细操作流程

铺台布

玻璃转盘摆在桌面中心，检验转盘旋转是否灵活

将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好

依据出席宴会人数配齐餐椅，普通将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线

使用托盘运输各种餐具，骨碟定位

翅碗和味碟定位

筷架、筷子和汤勺定位

牙签定位

三杯定位

摆放餐巾花和烟灰缸、火柴

摆放菜单和台号

摆放公用餐具

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教学组织

教学方法与伎俩

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2.2教学方法与伎俩

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教学组织

教学方法与伎俩

教学评价

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中餐10人摆台

当面知识问答

3、期末考评占30%

2、出勤及纪律占10%

10%

60%

30%

2.4教学评价——课程评价组成

托托盘

餐巾折花

酒水服务

主题宴会设计

……

1、平时单元小考占60%

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2.3教学评价——单元评价

（以中餐摆台这一单元为例）

课内反馈与课外反馈相结合

项目

评分标准

分值

操作卫生

用消毒毛巾对双手消毒

10分

摆台主题

符合宴会主题

10分

摆台操作次序

严格按照摆台先后次序

15分

整体操作规范

没有操作失误、动作规范、灵敏、大方、美观

15分

总体效果

凸显主题、美观、清洁卫生

15分

时间

在要求时间内完成

10分

大组阐述基础分

阐述去除，优缺点分明，对策正确

15分

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教学组织

教学方法与伎俩

教学资源

教学评价

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2.4教学资源

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三.项目拓展—校企合作

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谢谢大家！

ThankYou！