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烹饪刀工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.直刀法

2.平刀法

3.花刀

4.料头

5.马耳朵片

二、选择题（每题2分，共20分，每题只有一个正确选项）

1.下列刀具中，主要用于片薄、片大片的刀具是（）。

A.片刀B.砧刀C.剪刀D.骨刀

2.切肉丝时，第一步应将肉片（）。

A.顺纹路切B.横纹路切C.斜纹路切D.任意方向切

3.下列食材中，适合切丝的是（）。

A.土豆B.番茄C.豆腐D.鲜菇

4.刀具保养时，下列做法错误的是（）。

A.用后及时清洗B.长期浸泡在水中C.定期磨刃D.存放在干燥处

5.“推切”刀法主要适用于（）。

A.脆性食材B.韧性食材C.软性食材D.带骨食材

6.切黄瓜时，为了保持其脆爽口感，应采用（）。

A.拉切B.推切C.锯切D.铡切

7.下列属于基本刀法“片”的细分方法的是（）。

A.推片B.铲片C.滚片D.挤片

8.处理新鲜鱼时，去除鱼鳞应使用（）。